Il congresso di alta cucina apre Identità Milano, primo hub internazionale della gastronomia, con chef a rotazione, enoteca e spazi per la didattica. Ne parla Claudio Ceroni, cofondatore di IG.
“Il primo hub internazionale della gastronomia”. Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori di Identità Golose, definiscono così il nuovo capitolo nella storia, lunga ormai 15 anni, del congresso internazionale dell’alta cucina, che oggi inaugura uno spazio fisico di proprietà, Identità Milano. Sorge in via Romagnosi 3, a duecento metri dal Teatro alla Scala, nel luogo che ha ospitato per 50 anni la Fondazione Feltrinelli. Qui Identità Golose continuerà a raccontare e celebrare l’alta cucina, ma lo farà all’interno di un centro polifunzionale, progettato dall’architetto Egidio Tordera, che comprende un’area eventi, aule per la didattica, un’enoteca e uno spazio dedicato alla ristorazione dove si alterneranno i migliori chef italiani e internazionali.
CUCINA E DIDATTICA
Identità Milano è il risultato di un percorso iniziato tre anni fa. “Quando abbiamo chiuso la collaborazione con Expo 2015, io e Paolo Marchi ci siamo detti che un’esperienza così unica non doveva finire, occorreva un seguito”, racconta Ceroni. “Siamo stati i primi a credere in Expo, un evento che puntava a rendere Milano ancora più internazionale e oggi tutto questo è realtà”. Per Identità Golose, evento che nel corso degli anni ha creato innumerevoli occasioni di confronto sul mondo del cibo, “tre giorni di congresso non bastano più ad approfondire le attività e i rapporti, così negli anni successivi a Expo abbiamo cercato e trovato il giusto spazio per allargarci, in un luogo dalla grande importanza culturale”. Il concept di via Romagnosi è quello di un’area polifunzionale dove tutte le settimane andrà in scena un turnover tra stelle della cucina di varie nazionalità e fasce di età. Una formula che a Milano è stata adottata anche da Fondazione Prada con il ristorante Torre, dove è stato ideato il progetto Care’s Chef under 30 (in collaborazione con Care’s – The Ethical Chef Days, progetto ideato dallo chef altoatesino tre stelle Michelin Norbert Niederkofler e da Paolo Ferretti) fondato sulla turnazione di giovani professionisti internazionali e che propongono i piatti tipici dei loro Paesi di origine. La formula di Identità Milano invece prevede l’avvicendarsi, ogni settimana, di chef italiani e stranieri invitati a proporre dal mercoledì al sabato un menu di quattro portate rappresentative dello stile di ogni cuoco e si basa sui temi legati alle materie prime e ai territori, dalla pizza napoletana ai tartufi di Alba. Si tratta della stessa formula già apprezzata dal pubblico nel corso di Expo 2015, dove Identità Golose ha curato un temporary restaurant che ha accolto 200 diversi chef in sei mesi e oltre 50mila visitatori. Il primo guest-chef scelto dagli organizzatori è Moreno Cedroni, che per un periodo si trasferirà dalla sua Madonnina del Pescatore di Senigallia per operare sotto il Duomo. “Una vetrina per la gastronomia in tutte le sue declinazioni”. Così viene definito lo spazio ristorazione di Identità Milano da Claudio Ceroni, uomo di lunga esperienza nell’organizzazione di eventi. Prima di incontrare Paolo Marchi, giornalista ed ex critico gastronomico de Il Giornale, operava nel mondo della moda come direttore della Newton, società produttrice tra gli altri del programma televisivo ‘Donna sotto le stelle’. Lo spazio Identità è attrezzato con cucine a vista allo scopo di ospitare incontri e dimostrazioni. Poco più in là c’è la sala ristorante dove vanno in scena i menu dei top chef e in un’area attigua si trova il bancone del cocktail bar. L’area di ristorazione ad alto tasso tecnologico e la brigata sono coordinate dallo chef Andrea Ribaldone, già partner di Identità Expo, per esplorare nuove idee di lavoro tra sala e cucina, oltre a nuove modalità di consumo, mentre il resident chef è Alessandro Rinaldi, giovane irpino classe 1989, che curerà il menù del mezzogiorno e le cene del lunedì e martedì. Ricette, sì, ma anche “nuove forme di convivialità”, spiega Ceroni, con un menù non proibitivo dal punto di vista del prezzo, per avvicinare un pubblico più vasto possibile alla cucina d’autore: solo a cena, quattro portate a 75 euro, compresi gli abbinamenti coi vini. Grandi vetrate consentono poi di proiettare lo sguardo sul giardino interno, a disposizione degli ospiti, ornato da un albero centenario di glicine. L’attività di formazione interna a Identità Milano è invece “un progetto parallelo rivolto ai migliori allievi delle scuole alberghiere, che vengono selezionati attraverso un lavoro di ricerca e una collaborazione diretta con le stesse scuole”. Sono tre i grandi appuntamenti della prima fase di questa iniziativa. Il primo è con la cena di gala inaugurale del 18 settembre, che celebra la “Grande Milano” mettendo insieme i grandi cuochi stellati della città: Carlo Cracco, Andrea Berton, Claudio Sadler, Davide Oldani, Fabio Pisani e Alessandro Negrini (de Il Luogo di Aimo e Nadia) e Antonio Guida. Con quest’ultimo e con il vicino Mandarin Oriental Hotel, dove opera Guida, è prevista una specifica collaborazione destinata a proseguire nel tempo. La seconda sera, il 19 settembre, è dedicata alla celebrazione della “Grande Italia” con gli chef Niko Romito, Annie Féolde, Cristina Bowerman, Mauro Uliassi, Gennaro Esposito e i fratelli Enrico e Roberto Cerea. Il terzo appuntamento è con la grande cucina internazionale, dapprima con protagonisti gli chef stranieri che lavorano in Italia, poi quelli provenienti dall’estero come la slovena Ana Roš, migliore cuoca donna del 2017 per The World’s 50 Best Restaurants.
OBIETTIVO RADDOPPIO
Nel frattempo continuano i congressi di Identità Golose a livello internazionale, da Londra a New York fino a Tokyo, con la novità di Los Angeles, dove la manifestazione sarà ospitata nel nuovo store di Eataly come già accaduto in altre città straniere dove è sbarcata la food hall di Oscar Farinetti. La collaborazione tra le due realtà all’estero è iniziata nel 2009. Eataly mette a disposizione gli spazi, l’organizzazione e la comunicazione in store. Identità Golose organizza la partecipazione degli chef, coinvolge gli sponsor e si occupa dell’organizzazione del palinsesto che prevede Master Class e cene secondo la formula “dine around”, con cene itineranti all’interno delle diverse aree degli store di Eataly. Ceroni e Marchi non si fermano, dunque, ma dopo 15 anni è anche arrivato il momento di fare un bilancio di quanto è stato seminato e raccolto finora e di riflettere sul ruolo della loro “creatura” nel mondo dell’alta cucina. “Stiamo vivendo una fase importante di trasformazione”, spiega Ceroni. “Al centro c’è Magenta Bureau, la nostra società che offre servizi di comunicazione, eventi e consulenza. Ad essa abbiamo abbinato la ‘bottega digitale’ Identità Web, che comprende il sito, la newsletter e la guida ai ristoranti d’autore, e ora il nuovo asset fisico di Identità Milano”. Il fatturato di Magenta Bureau si aggira “tra i 2,5 e i 3 milioni di euro”, ma il business plan prevede di raddoppiare questi numeri nei prossimi anni, grazie al progetto di Identità Milano, per cui è stata creata l’apposita società Romagnosi 3, e ad altre attività dell’agenzia. “Oggi il marchio di Identità Golose rappresenta una community larghissima, composta non solo da chi ci lavora, ma anche da tantissimi collaboratori in tutto il mondo”, conclude Ceroni. “C’è una componente di passione che ci consente di essere più grandi di quello che siamo dal punto di vista economico, ora l’obiettivo è quello di consolidare gli sforzi di questi anni con qualcosa di molto utile, duraturo, solido e rappresentativo. Una casa degli chef, un luogo di ritrovo dove promuovere la grande cucina e una tappa di coronamento del nostro percorso”.
di Gabriele Perrone