Forno Brisa ha conquistato Bologna con la pizza al taglio, il pane e gli altri prodotti di alta qualità sfornati dal team capeggiato da Pasquale Polito, ex studente universitario con la passione dei lievitati, che in quattro anni ha inaugurato altrettanti punti vendita con caffetteria partendo dal laboratorio di via Galliera 34 per poi inserirsi in via Castiglione, in San Mamolo e ora anche in via San Felice. Intanto il gruppo iniziale di 5 persone è salito fino a quota 27 e sono molte altre le iniziative in cantiere, partendo dalla creazione di una Academy con ampio punto vendita che dovrebbe vedere la luce con il nuovo anno.
“L’Academy di Forno Brisa sarà sempre a Bologna, perché è casa nostra ed è stato il nostro banco di prova”, racconta a Pambianco Wine&Food Pasquale Polito, comproprietario della società con Davide Sarti. “Vorremmo arrivare a creare una sede multifunzionale dove concentrare la produzione, gli uffici, la formazione e un punto vendita di riferimento. All’interno ci sarà spazio per la roastery e anche per un molino, perché già oggi lavoriamo con il grano che ci coltiviamo in Abruzzo e vorremmo pertanto arrivare anche a controllarne la macinatura”
Il fatturato cresce di conseguenza. Partendo da 350mila euro del 2016, il giro d’affari è salito a 650mila nel 2017 e quest’anno chiuderà a 1,2 milioni, con l’obiettivo di arrivare a quota 1,8 milioni a fine 2019 ottenendo utili.
Quanto all’espansione fuori Bologna, Polito è prudente. “Intanto completiamo il progetto della sede e dell’Academy, poi vedremo. L’interesse c’è e abbiamo già valutato possibilità in città come Milano, Verona e Firenze. Al momento però dobbiamo puntare soprattutto sulle risorse umane, perché l’unica cosa che non rende automaticamente replicabile un progetto di ristorazione sono proprio le persone: se non investi su di loro non c’è futuro. E se oggi in Forno Brisa si è creato un gruppo molto forte, con un basso turnover, è perché abbiamo saputo lavorare bene sulle persone”.
Le offerte da parte di investitori non sono mancate ma Polito e Sarti, pur non avendo ancora chiuso il finanziamento iniziale che ha permesso l’apertura del Forno Brisa di via Galliera, hanno resistito. “La liquidità farebbe gola, ma vogliamo tenere le mani sul volante e mi piace pensare che nel momento in cui vorremmo condividere il nostro sogno con qualcun altro, non lo faremo favorendo attività speculative altrui, ma ci muoveremo con scelte equilibrate e mirate alla crescita del progetto. Per ora, stiamo dimostrando che la scommessa di essere radicali sulla materia prima è sostenibile”.