Nel 2017, secondo l’analisi di Pambianco, le prime dieci realtà del settore hanno fatturato oltre 90 milioni (+8%), con un testa a testa
tra Da Vittorio e Relais Le Jardin per la posizione di leader. I grandi temi sono la gestione completa dell’evento, integrando al food la parte allestimenti, e gli aspetti etico-sostenibili
Quello del banqueting si presenta come un settore particolarmente complesso, per la tipologia di servizio e per la necessaria flessibilità che lo contraddistinguono, ma al tempo stesso promettente come prospettive di business. Una conferma giunge dai dati di bilancio delle prime dieci aziende italiane del comparto, analizzati da Pambianco Strategie di Impresa nello studio dedicato al mondo delle imprese operanti nelle forniture di servizi alimentari per eventi privati e aziendali. Nel 2017, i top player hanno complessivamente incassato oltre 90 milioni di euro, con un incremento superiore al 8% rispetto al 2016, e le indicazioni in arrivo da alcune di queste società mostrano un ulteriore incremento durante il 2018. Anche la marginalità misurata in ebitda evidenzia un segno positivo e la sua incidenza sui ricavi complessivi supera il 10 percento. In vetta con 17,9 milioni di ricavi, secondo lo studio, c’è Da Vittorio, la società controllata dalla famiglia Cerea che fonda proprio sulle attività di catering la maggior parte dei propri introiti, accompagnata poi dalla ristorazione a tre stelle Michelin nella sede di Brusaporto (Bergamo) e dai locali di Shanghai e St. Moritz, dall’hotel La Dimora e dalla pasticceria Cavour 1880 a Bergamo. In seconda posizione compare un operatore “puro” ovvero Relais Le Jardin, con base operativa a Roma e 17,4 milioni di fatturato, mentre il terzo posto spetta a It Firenze, proprietaria del marchio Galateo e basata su Milano e Firenze, con poco più di dieci milioni di incassi. Una stima complessiva del numero di operatori attivi in catering e banqueting, dove convenzionalmente per il primo si intende la sola gestione del menu mentre il secondo comprende tutta la realizzazione dell’evento, dalle strutture al pre e post situazione, arriva dalla neonata Anbc- Associazione nazionale catering e banqueting, costituita lo scorso novembre in seno a Fipe-Confcommercio: si parla di circa tremila società dislocate su tutto il territorio nazionale e con particolare concentrazione nelle città, a cominciare naturalmente da Milano e Roma. Questo numero comprende tuttavia non solo gli specialisti, che dovrebbero essere circa seicento, ma anche gli operatori occasionali e tra questi compaiono sempre più spesso i ristoratori che fanno catering come integrazione del proprio giro d’affari.
IL RISCHIO DAI NUOVI INGRESSI
“I fondatori di Anbc sono una trentina di aziende che si sono unite perché convinte che fosse necessario farlo, creando un soggetto in grado di rappresentare il settore e di assicurare l’osservanza di regole che le aziende stesse si sono date”. A parlare è Paolo Capurro, titolare della società genovese Capurro Ricevimenti e primo presidente dell’associazione, il quale cita un esempio a suo dire clamoroso: al rinnovo del contratto nazionale dei pubblici esercizi, che disciplina anche il mondo del catering e del banqueting, erano rappresentate tutte le categorie possibili ma non la sua. Ed ecco che all’interno di Confcommercio è stata avvertita l’esigenza di costituire Anbc, per poter disciplinare quegli aspetti che costituiscono il ‘nervo scoperto’ della ristorazione per eventi all’esterno e innanzitutto la stagionalità del servizio, che determina aumenti fino al 500% del numero di personale in organico nei mesi ‘caldi’ che sono quelli compresi tra maggio e settembre, con distinzioni specifiche sulla base della distribuzione territoriale. È naturale che i mesi di piena estate costituiscano il picco stagionale del catering per gli operatori del sud Italia, dove sono i matrimoni a dominare la scena, mentre al centro-nord tale ricorrenza si concentra nei mesi meno caldi come aprile-maggio o come settembre-ottobre. Un altro aspetto critico è disporre di strumenti che assicurino alle imprese di operare nella certezza della legislazione, per esempio quella sanitaria. “Dovendo allestire un ristorante presso il domicilio del cliente – aggiunge Cafurro – si aprono problematiche importanti, perché trasportiamo sul luogo le attrezzature necessarie in assenza di una cucina strutturata. E questo non solo in ville o case private, ma sempre più all’interno di strutture aziendali, essendo in forte aumento la richiesta di un servizio da parte delle imprese per eventi di business. In città come Milano, la stagionalità ormai è relativamente importante perché si organizzano occasioni di banqueting durante tutto l’anno ”. Sui ristoratori che si sono dati al catering e banqueting, l’associazione non è critica a priori. “Se lo fanno con professionalità e rispettando le normative – afferma il presidente di Anbc – i ristoratori sono una risorsa e cito a riprova di questo i nomi di due nostri associati come il gruppo Da Vittorio e come La Manuelina. È diverso, invece, quando la concorrenza si basa sull’improvvisazione. Una cattiva gestione da parte loro crea conseguenze negative anche per i professionisti, perché allora si pensa che tutto il banqueting sia attestato su quel livello”. Inoltre, come in tutti gli ambiti, si stanno imponendo aspetti etico-sociali legati alla somministrazione di cibo e bevande. A questo proposito, Anbc si è avvicinata alla rete di Banco Alimentare per sensibilizzare le proprie aziende sul tema della lotta allo spreco alimentare, che certamente riguarda anche il catering, avviando forme di cooperazione per garantire equa distribuzione del cibo.
CONCENTRAZIONE E INTEGRAZIONE
La connotazione territoriale dei player resta importante – basti pensare alla forza di un brand come Rosa Salva, settimo in classifica, negli eventi a Venezia – anche perché il cliente tende a privilegiare una società che gode di buona fama e prestigio nella propria area geografica di appartenenza, ma oggi nel banqueting si stanno imponendo società in grado di operare in ogni regione d’Italia e anche all’estero. Ed ecco che Relais Le Jardin, partendo da Roma, gestisce eventi in diverse zone avendo costituito una vera e propria rete nazionale. “L’idea di base – afferma Roberto Ottaviani, figlio del fondatore Amedeo Ottaviani e attuale contitolare con il fratello Stefano della società che vanta un lunghissimo elenco di clienti business, dai palazzi istituzionali alle ambasciate passando per multinazionali e banche – è stata quella di creare un’unità ‘societaria’, aggregando appunto importanti aziende di banqueting, pur mantenendone inalterate le singole peculiarità, in modo che continuassero ad essere riconoscibili sul proprio territorio regionale”. Ed è proprio nella concentrazione e integrazione, secondo Ottaviani, che si baserà il futuro scenario del banqueting che sarà sempre più contraddistinto da qualità. “La richiesta dei nostri clienti – aggiunge – è un servizio di qualità in luoghi di qualità; ed in questo senso essere italiani e contare su un Paese che vanta un’enogastronomia di eccellenza e luoghi di grande fascino, ci permette di rispondere adeguatamente. L’Italia infatti è, ormai sempre più spesso, meta di grandi eventi, non solo legati al mondo del business, permettendo a vari settori dell’economia di attivarsi, crescere e svilupparsi. Non solo catering quindi, ma soprattutto banqueting! Inoltre, il cibo non è più fine a se stesso, ma diventa veicolante per l’intera economia di settore ed questo è il vero cambiamento: luoghi e prodotti unici, d’eccezione, che stimolano un grande interesse anche e soprattutto fuori dei confini nazionali. La criticità che posso intravedere è l’eccessiva artigianalità delle aziende”. Servono pertanto aziende di banqueting in grado di trasmettere l’eccellenza attraverso il cibo e la gestione a tutto campo dell’evento. E a proposito di cucina, la tendenza del momento premia stagionalità e territorialità. “Il famoso km zero, di cui tanto sentiamo parlare negli ultimi anni, e una cucina quindi ‘naturista’, che si basi sul rispetto del prodotto primario, esaltandone le proprietà. La cucina che diventa la componente che fa la differenza nel banqueting”, conclude il titolare di Relais Le Jardin.
PATTO CON GLI CHEF
Il grande chef nella visione di Simone Arnetoli, imprenditore del settore catering e banqueting con il brand Galateo, non è necessariamente un competitor. “Spesso i clienti richiedono un nome di fama, per dare lustro al proprio evento, e noi diventiamo azienda di supporto”, racconta Arnetoli, peraltro a capo del marchio di ristorazione Toscanino presente a Milano, Firenze (con Rinascente) e ora negli outlet The Mall. “Noi ad esempio collaboriamo con Massimo Bottura e con Enoteca Pinchiorri; assieme a quest’ultima realtà abbiamo fondato la società Galateo Pinchiorri specializzata negli eventi esterni. Inoltre, con i Jre-Jeunes Restaurateurs d’Italia collaboriamo per la gestione della ristorazione vip allo stadio Franchi di Firenze: per ogni partita disputata in casa dalla Fiorentina, chiamiamo uno chef Jre Italia proveniente dalla città della squadra ospite proponendo un suo piatto-icona. Più che di concorrenza, parlerei quindi di possibilità sinergiche e d’interazione. Nel realizzare tutto questo, ci siamo dovuti strutturare cambiando anche l’impostazione della cucina e il livello qualitativo è notevolmente cresciuto”. Oggi Galateo opera per circa il 35% a servizio di privati e per il restante 65% con una clientela aziendale. A Firenze, tra i suoi clienti più importanti, compare Pitti Immagine, mentre a Milano ci sono rapporti consolidati con Condé Nast. In forte evoluzione, secondo Arnetoli, c’è tutta la parte di preparazione del banqueting. “Spesso – afferma – il budget destinato ai fiori e ad altri aspetti dell’allestimento supera quello riservato al cibo. Si sono imposti sulla scena autentici brand specializzati come Tuscany Flowers a Firenze e Tearose a Milano, senza dimenticare naturalmente Vincenzo Dascanio che oggi è tra i più richiesti floral designer”. In cucina, intanto, Arnetoli conferma le sensazioni espresse da Ottaviani sulla qualità delle materie prime e osserva un ritorno alla tradizione. “A prevalere è la cucina che si comprende con immediatezza, basti pensare al piatto simbolo di Da Vittorio nel catering: il pacchero al pomodoro. Poi molto dipende dalla location: è naturale che per un evento estivo al mare, l’offerta sia dominata dal pesce, così come d’inverno a Firenze debba prevalere la carne di manzo”. Intanto, dopo aver chiuso il 2017 a 10,1 milioni di ricavi, l’andamento del business di Galateo continua a essere favorevole e il 2018 si è chiuso a circa 12 milioni di euro escluse le attività di ristorazione alberghiera gestite a Firenze con Hilton. “Aumentano le occasioni per organizzare eventi, perciò il mondo del catering può trarre un vantaggio economico. A fianco della clientela business, intanto, regge molto bene quella privata e facciamo tantissimi matrimoni di clienti stranieri, particolarmente in Toscana con americani e nordeuropei, senza dimenticare il lago di Como”.
CIBO SOSTENIBILE
Nella gestione dei suoi eventi di banqueting, Paolo Capurro – che è appena fuori dalla top ten, con un giro d’affari 2017 di 3,8 milioni – osserva soprattutto negli eventi aziendali un forte trend etico-sostenibile. “Ci chiedono prodotti a km zero, pesca sostenibile, fino alla destinazione sociale dei cibi non consumati”, racconta l’imprenditore, che a livello di allestimenti osserva un trionfo del minimal realizzato attraverso l’impiego di materiali trasparenti e di vetro nell’ambito business, mentre nel wedding continua la richiesta di addobbi tradizionali. Capurro Ricevimenti ha oltre un secolo di vita e si è trasformata da pasticceria e sala da tè a operatore puro di banqueting e catering con focus in Liguria e un bacino d’utenza che si spinge nelle regioni limitrofe, compresa la Costa Azzurra. “Il 2018 – afferma – si è chiuso con un balzo del 15% grazie al business congressuale, mentre nel 2019 potremmo pagare negativamente l’impatto del crollo del ponte Morandi, più per la percezione di difficoltà nel raggiungere Genova da parte della clientela che per un reale disagio in atto”.