Per i prodotti di lusso, la parziale chiusura della ristorazione rappresenta un problema primario e si prospettano flessioni di domanda e di prezzo. Questo vale ad esempio per il tartufo bianco, entrato nel pieno della stagione e quotato attorno ai tremila euro al kg, poco sotto i livelli già “accessibili” dello scorso anno. Ora la domanda già prudenziale della ristorazione, che rappresenta il canale di riferimento per il prodotto fresco, pare destinata a scendere ancora.
Lo stesso si prospetta per il caviale. “Il 65% del nostro fatturato dipende dagli ultimi tre mesi dell’anno e siamo preoccupati”, racconta Renzo Zanin, amministratore delegato di Caviar Import (marchio Cru Caviar), realtà specializzata nell’allevamento di storioni con quattro farm distribuite tra le province di Verona, Brescia e Mantova, uno stabilimento produttivo dedicato al caviale nel Veronese e uno per le preparazioni gastronomiche a base di storione in provincia di Venezia. “Già il mercato appariva in sovrapproduzione prima di questa ulteriore stretta. Occorre cercare nuove destinazioni e studiare nuovi prodotti. Purtroppo il mondo è chiuso e questo non aiuta”. Caviar Import in questo momento resta l’unica azienda italiana di caviale autorizzata per esportare le preziose uova in Russia, suo secondo mercato dopo l’Italia, ma anche le prospettive per il business russo sono incerte.
Nel 2019, chiuso in crescita a doppia cifra, Caviar Import aveva realizzato 5 milioni di ricavi. Per quest’anno si puntava a ripetere almeno il dato del 2018, ma gli ultimi fatti rendono più difficile il raggiungimento dell’obiettivo. “Nel caviale sta accadendo quel che già è successo qualche anno fa nel salmone, passato da prodotto di nicchia a presenza fissa nei supermercati. E con quello che sta avvenendo ora, è prevedibile un calo dei prezzi quantomeno all’ingrosso, per eccesso di offerta”, prevede Zanin. Il quale esclude uno spostamento da horeca a gdo per i suoi prodotti. “La grande distribuzione impone il conto vendita e non è organizzata per gestire un prodotto di questo livello e di questo prezzo. E noi non possiamo permetterci di sostenere il peso di un reso merce di caviale”.
I ristoranti continueranno quindi a essere gli ambasciatori del caviale italiano a marchio Cru Caviar. I più importanti clienti del gruppo, per valore di acquisto, sono i Cerea di Da Vittorio e il gruppo Alajmo, mentre un recente ingresso nel portafoglio clienti è quello di Anthony Genovese de Il Pagliaccio a Roma.