Dall’ healthy all’ asiatico, dalla pasticceria 2.0 alla pizza: ecco i trend e i concept che attirano maggiori investimenti. Il laboratorio per i format da esportazione è sempre più Milano
Tra nuove aperture e investimenti, la parola-chiave del 2018 è “casual” per i format di ristorazione che esercitano un maggiore appeal nei confronti degli investitori e dei developer nel retail, i quali ne hanno intuito la forte vocazione alla replicabilità. Sulla base delle recenti richieste di mercato, lo scenario che sembra delinearsi per i prossimi mesi vede protagonisti quei concept che puntano su tre fattori principali: la qualità del cibo unita all’accessibilità dei prezzi, l’originalità e autenticità dell’offerta, l’esperienza-cliente con attenzione agli aspetti di salute e corretta nutrizione. Il tutto declinato in ambiti molto diversi tra loro (si va dall’healthy food alla cucina asiatica, dalla pasticceria 2.0 alla pasta e alla pizza) ma che condividono alcuni punti strategici nei loro modelli di business. “Gli investitori guardano ai format fast-casual, freschi e di qualità, con un proprio storytelling, che hanno notevoli potenzialità di sviluppo e di scalabilità”, afferma Vincent Mourre, consulente specializzato in operazioni di private equity nella ristorazione. “In particolare i brand italiani godono della grande forza del made in Italy all’estero”. Il casual food “offre all’investitore un potenziale di sviluppo indiscutibile e un modello stabile nel tempo, a differenza di quello che può accadere in altri settori come il fashion”, aggiunge Mourre. “Ciò esclude dagli investimenti i due estremi della ristorazione: il fast food (o quick service) e il fine dining, che è difficilmente scalabile”. Gli investimenti si concentrano “su format premium, allo stesso tempo abbordabili in termini di prezzi”, spiega Nicola Reggio, partner di Area Retail, società di consulenza specializzata nella diffusione retail dei food format. “Si tratta di bei locali dal punto di vista estetico, che a volte si sposano con nomi della moda e del design, dove si trova un’offerta di cibo di qualità a un prezzo accessibile”.
HEALTHY FOOD TREND
Una prima declinazione di questo trend è in ambito healthy. Un esempio milanese è Macha Café, bistrot alla moda che strizza l’occhio al design e alla cucina giapponese con piatti rigorosamente green. Il format, di proprietà degli stessi imprenditori di Bento e dell’Osteria Brunello, ha continuato senza sosta la sua espansione nel 2018 con l’apertura di un nuovo locale a Milano in Porta Ticinese dopo quelli di Porta Volta, Porta Vittoria e Porta Nuova. A fine giugno Solo Crudo, startup della ristorazione vegana e crudista, ha invece raccolto 200mila euro dal Club degli Investitori con l’obiettivo di aprire a Milano, dopo aver consolidato la propria presenza su Roma. Tra gli addetti ai lavori, That’s Vapore è indicato come prossimo format pronto allo sviluppo su larga scala, in particolare in centri commerciali, outlet, aeroporti e stazioni. Altri concept da tenere d’occhio, secondo gli analisti, sono Fishbar de Milan, Bio’s Kitchen, ristorante 100% biologico presente a Rimini e Bologna, che punta ad aprire altri cinque locali nel nord Italia entro il 2020, e Saos, locale veronese che propone una cucina sana e bilanciata. I giganti del settore ristorazione hanno sposato a pieno la causa salutista. Autogrill ha rinnovato quest’anno la propria offerta food in chiave healthy, in linea con le nuove tendenze dei clienti sempre più orientati verso un consumo consapevole, attento alle origini dei prodotti e sostenibile, anche quando viaggiano. E lo stesso ha fatto Chef Express acquistando a maggio del 2017 il format Juice Bar.
BAKERY & PASTRY
C’è poi una forte ascesa del settore bakery & pastry, con format che stanno attirando investimenti e hanno in programma un’importante espansione dei loro negozi sul territorio. Dopo aver inaugurato il suo primo locale a Milano, la pasticceria d’autore di Roberto Rinaldini ha conquistato anche Roma con un nuovo store nella food court di Stazione Termini. La realtà riminese, partecipata al 49% dall’imprenditrice del settore energetico Micaela Dionigi, insieme alla società 3F Retail punta a replicare su larga scala il concept che prevede servizi di ristorazione, caffetteria, gelateria, sala da té e pasticceria con posti a sedere. Alla fine del 2020 Rinaldini Pastry dovrebbe arrivare a 20-25 store per un fatturato complessivo di 50 milioni di euro. “Puntiamo a cinque nuove aperture l’anno e siamo pronti a investire cifre ingenti nelle nuove tecnologie produttive per arrivare a ottenere un prodotto sempre più perfetto”, ha affermato Rinaldini. A declinare in chiave gourmet la bakery è stata Pandenus, che nella sua Locanda in zona Brera si avvale della collaborazione dello chef pluristellato Enrico Bartolini e ha deciso di replicare il format in piazza Gae Aulenti. L’idea è quella di un locale di alta qualità, dove consumare prodotti freschi in un ambiente rilassato e di design, che sta attirando sempre più l’attenzione degli investitori. Altre insegne che si stanno facendo notare nel settore, secondo gli analisti, sono Egalité, boulangerie francese ideata dall’architetto Tiziano Vudafieri che è socio in Dry e Pisacco con lo chef Andrea Berton, El Pan D’na Volta, partecipato dal fondo Ardian, e Italian Bakery. Senza dimenticare ovviamente Princi, marchio milanese che ha siglato una partnership con Starbucks per entrare nelle Roastery Reserve della catena di caffetterie americana. Una joint venture di cui è stata regista Angel capital management, società di investimento fondata da Angelo Moratti. Anche Panarello, storica pasticceria genovese, sta lavorando all’ampliamento e al restyling della sua rete di punti vendita. Il format sarà quello della pasticceria con caffetteria, come accade già a Milano, in grado di ospitare una maggiore clientela all’interno del locale.
PIACE L’ASIAN FUSION
La ristorazione asiatica sta guadagnando sempre più appeal declinata in chiave fusion grazie a un’offerta “cool and affordable”, che piace per la sua originalità e qualità e allo stesso tempo non ha prezzi proibitivi. Si va dal nippo-brasiliano Temakinho, che ha registrato ricavi per 25 milioni di euro nel 2017, a Zushi Japanese Restaurants, in cui ha investito il club deal Investinfood di Paolo Colonna. Da wagamama, portato in Italia dal gruppo Percassi, a Ravioleria Sarpi e Bomaki. Proprio wagamama ha aperto a giugno il suo terzo locale italiano dopo quelli di Malpensa e Orio al Serio: si trova in pieno centro a Milano, in via san Pietro all’Orto, vicinissimo al Duomo. Temakinho sta invece moltiplicando i suoi ristoranti da Milano a Londra, da Formentera a Roma e Ibiza. Una crescita notevole che fa gola al private equity: dopo essere stata vicina all’accordo con il fondo 21 Investimenti di Alessandro Benetton, la società ha incaricato l’advisor Vitale & Co di trovare un partner finanziario per l’ulteriore espansione del business.
PASTA E PIZZA COOL
La pasta e la pizza in Italia sono i piatti-simbolo tradizionali della nostra cucina, ma c’è chi è riuscito a dar loro un carattere “cool” facendoli entrare di diritto tra le tendenze di questi anni. Alcuni format hanno già conquistato Milano e si apprestano a un’ulteriore espansione, come Miscusi e Quore Italiano, che puntano sulla pasta in chiave light, ponendo l’attenzione sul legame tra cibo salute (gran parte della clientela di Miscusi è composta da donne tra i 20 e i 35 anni). “Nei prossimi anni prevediamo di aprire nuovi locali in Italia, dopo il successo di quelli di Milano, e guardiamo alla Spagna per il nostro approdo all’estero”, racconta Filippo Mottolese, co-fondatore di Miscusi. Altri sono frutto di una strategia di diversificazione degli investimenti, come il Pasta Bar di Caffè Napoli a Milano, iniziativa legata all’incremento del valore medio per scontrino, o di sinergie tra diversi settori come Bottega Portici, format emiliano di pasta fresca lanciato dall’imprenditore della moda Adriano Aere (fondatore di Imperial). Emblematico il caso di Briscola-Pizza Society, format di Foodation che quest’anno ha aperto due nuovi locali a Milano, dopo l’investimento da parte dell’ex ceo di Bulgari e azionista di Tiffany, Francesco Trapani, attivo con la sua Argenta Holding in ambito food anche nel mondo dei gelati dove ha investito nel marchio Geloso. “In autunno e inverno Briscola si prepara inoltre a sbarcare all’estero con due nuovi store a Londra”, afferma Daniele Gargano, marketing manager di Foodation. Anche Pizzium, concept in espansione con già tre ristoranti a Milano, segue il trend del locale giovane, alla moda, con proposte di qualità a un prezzo accessibile. “Risultano vincenti i format di pizza-sharing, in condivisione, declinata in vari gusti originali, che attira influencer e investitori creando un senso di community”, osserva Reggio.
STREET FOOD E “ALL DAY”
C’è poi lo street food di qualità: qui i format del momento sono Spacco (panini gourmet), Bomba (take away dolce e salato dello chef Niko Romito), Mariù (anch’esso di Foodation, che punta alla valorizzazione del kebab gastronomico), This is not a sushi bar (scelto da molti clienti per l’asporto) e Pescaria. Quest’ultimo ha aperto il suo secondo locale milanese in via Solari a Milano, dove propone i panini e piatti di pesce (prodotto sano e leggero) preparati a vista. “Prevalgono quei concept che prevedono una preparazione e somministrazione a vista per show-cooking, con l’obiettivo di coinvolgere e rassicurare il cliente”, spiega Reggio, citando oltre a Pescaria anche Miscusi, Bottega Portici, wagamama e le varie pizzerie. Infine non arrestano la loro crescita i cosiddetti “all day” consolidati, bar-pasticcerie 2.0 che investitori e clienti non smettono di cercare, come Cioccolatitaliani (format in grande espansione, indicato dagli analisti come prossima preda dei fondi o di gruppi industriali), Ca’puccino, Caffè Napoli e California Bakery. Si moltiplicano inoltre le sinergie tra cibo, moda e design: è il caso della collaborazione tra l’architetto Fabio Novembre e Briscola, o di quella tra Philippe Starck e i fratelli Alajmo per la loro nuova apertura in Corso Como a Milano.
FONDI A CACCIA DI PREDE
Nell’ultimo anno alcuni fondi hanno già realizzato importanti investimenti, come Investinfood in Zushi, Permira in La Piadineria e Argenta Holding in Briscola e Geloso. Lo scorso marzo è inoltre passato di mano il gruppo Sebeto, che controlla la catena di pizzerie e ristoranti di cucina mediterranea Rossopomodoro, acquistato dal fondo di private equity OpCapita. Altri investitori stanno osservando il mercato alla ricerca del miglior affare: è il caso di Milano Investment Partners, la nuova Sgr partecipata da Angel Capital Management di Angelo Moratti, che i rumors danno sempre più vicina a Miscusi. “I fondi si stanno dimostrando pazienti nell’accompagnare questi format che hanno grandi potenzialità di sviluppo”, spiega Reggio. “Certamente poi si guarda sempre all’ebitda, quindi alla fine i numeri devono tornare”. Secondo Mourre gli investitori “sanno che un deal in questo settore si deve pianificare a lungo termine, infatti un investimento di private equity nella ristorazione solitamente viene fatto con tempistiche di almeno sei anni”. La vera sfida, conclude, “è trovare un brand che sia già pronto per accelerare l’espansione su larga scala”.
di Gabriele Persone