Alla Pinacoteca di Brera arriva la cucina d’autore di Filippo La Mantia. Dopo aver inaugurato il ristorante a Venezia con Fondazione Cini, il cuoco siciliano ormai diventato milanese d’adozione apre il suo secondo locale sotto il Duomo e trasforma il Caffè Fernanda da bar e caffetteria realizzando una formula ristorante e bistrot sviluppata in collaborazione con il gruppo Fabbro, specializzato in ristorazione collettiva e facility management.
Per la gestione della cucina, La Mantia ha scelto come resident chef la sua cuoca di fiducia Angela Adamo, che lo segue da quattro anni nel ristorante di via Poerio, a cui ha dato incarico di sviluppare una proposta caratterizzata da una continuità ideale dell’esperienza estetica e artistica con le opere d’arte esposte. In carta compaiono proposte vegane, senza glutine e vegetariane, con la presenza pressoché costante del cous-cous in tutte le sue varianti. Uno dei piatti-icona del nuovo Caffè Fernanda è la ricetta ideata per omaggiare la Pala di Brera o Pala Montefeltro di Piero della Francesca, riprendendo l’uovo di struzzo che pende dalla semicupola del catino absidale a forma di conchiglia: La Mantia ne ha tratto ispirazione reinventando il dipinto e trasformandolo in piatto come uovo in camicia sorretto da una cialda di pasta sfoglia a forma di conchiglia su letto di bietole e salsa al lemongrass.
Un’altra particolarità alla base di quest’esperienza condivisa tra l’oste e cuoco siciliano e il gruppo Fabbro è la scelta di acquistare gli ortaggi e la frutta da una cooperativa sociale, Agrivis, che li ricava da un terreno agricolo di 3,5 ettari nel parco agricolo sud di Milano, attraverso l’inserimento lavorativo di persone svantaggiate e con disabilità. Tale collaborazione prevede che la produzione di una parte del terreno sarà dedicata esclusivamente a rifornire il Caffè Fernanda.
“A Venezia – ha dichiarato La Mantia in una nota – ho avuto il piacere di avviare un’esperienza con la Fondazione Cini che è una delle fondazioni più importanti al mondo. E avviare un’esperienza simile con la Pinacoteca mi rende orgoglioso. Mi fa anche piacere che ci sia un terreno a Milano da cui possiamo approvvigionarci per creare una cucina legata alle stagioni”. Ha aggiunto William Fabbro, amministratore delegato del gruppo Fabbro, realtà con duemila dipendenti e 130 milioni di ricavi: “Da oltre vent’anni siamo impegnati in un lavoro quotidiano dedicato alle più importanti istituzioni pubbliche e private in Italia e all’estero. Ecco perché per noi è diventato naturale impegnarci in un progetto che rappresenta fin dalla sua nascita una sintesi dei nostri stessi ideali. I grandi numeri non saranno la cifra distintiva di Caffè Fernanda ma lo sarà l’armonia dei luoghi e delle persone che lo animano”.