I due maggiori gruppi italiani di fine wines sono protagonisti di nuove iniziative nella ristorazione, entrambe legate a tenute di proprietà. Antinori e Frescobaldi hanno aperto rispettivamente l’Osteria del Tasso, nuovo locale nella tenuta Guado al Tasso a Bolgheri, e Osteria di Perano, nel cuore del Chianti classico, dove si trova la Tenuta di Perano.
Antinori ha dunque scelto la tenuta Guado al Tasso, nella costa dell’Alta Maremma, per inaugurare il suo piccolo ristorante immerso nei vigneti da cui ricava uno dei suoi vini più prestigiosi di taglio bordolese, prodotto da uve Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e a volte una piccola quota di Petit Verdot. Il menù dell’Osteria del Tasso interpreta il territorio bolgherese, rivisitando i piatti della tradizione locale in chiave moderna. Adiacente al locale si trova la ‘Bottega’ in cui è possibile degustare tutti i vini di Guado al Tasso, incluse le vecchie annate e i grandi formati, oltre ai salumi di cinta senese. Attraverso la bottega è inoltre possibile prenotare visite personalizzate ai vigneti di Tenuta Guado al Tasso. La carta dei vini del ristorante contempla non solo le etichette di casa Antinori, essendo stata ideata per rappresentare le molteplici sfumature della doc Bolgheri con l’invito a ogni azienda associata al consorzio di tutela per scegliere un proprio vino rappresentativo del territorio per la carta.
Frescobaldi invece ha avviato l’Osteria Perano all’interno della tenuta di Gaiole in Chianti acquisita nel 2017 all’asta, con un’estensione di 250 ettari di cui 60 vitati perlopiù a Sangiovese e dal quale ricava diversi vini tra i quali spicca il cru single vineyard Rialzi che quest’anno è uscito nel mercato con il Chianti Classico Gran Selezione di annata 2015. “Dopo aver aperto la ristorazione a Nipozzano con Il Quartino – spiega a Pambianco Wine&Food il presidente Lamberto Frescobaldi – inizialmente solo su prenotazione e poi in via continuativa arrivando a uno staff di 12 persone con il potenziamento dell’offerta di cucina, i risultati ottenuti ci hanno spinto a ripetere l’impresa a Perano, anche qui con la stessa formula basata su un progetto di filiera locale toscana: la pasta viene preparata in casa con farine di grano Senatore Cappelli coltivato in Toscana, le carni provengono dai nostri allevamenti allo stato brado, c’è il nostro olio e naturalmente il nostro vino. In cucina opera Leonardo Spaccavento, proveniente da Il Quartino”. La gestione del ristorante è stata affidata alla giovane Francesca Mori, che alla base ha una formazione in cucina perché, sottolinea Frescobaldi: “Secondo me non può esistere una sovrintendente alla ristorazione che non abbia un occhio esperto nella cucina”. Il gruppo è presente in ristorazione anche con i marchi Frescobaldi (due aperture a Firenze e Londra) e Ornellaia (un ristorante stellato Michelin a Zurigo).