Alain Ducasse racconta Ducasse, dallo chef fino all’impero costruito in quasi 50 anni di carriera. Uno chef-imprenditore che oggi conta oltre 60 indirizzi di successo. e non solo nel campo della ristorazione
Cibo, ospitalità, formazione. Sono queste le parole chiave dell’impero costruito da Alain Ducasse, il primo chef al mondo ad avere avuto, contemporaneamente, tre ristoranti tristellati. Nato nel 1956 in una fattoria della Nuova Aquitania, in Francia, e oggi naturalizzato monegasco, Ducasse ha dato inizio alla sua carriera in cucina alla giovane età di 16 anni, diventando poi apprendista di chef quali Michel Guérard, Gaston Lenôtre e Roger Vergé. Oggi, quasi 50 anni dopo, lo chef da 20 stelle Michelin ha in portafoglio oltre 60 indirizzi tra ristoranti (30), caffè, cioccolaterie, campus e locande, per un totale di oltre 2000 collaboratori.
Qual è il segreto del suo successo?
Ciò che ripeto spesso è lavorare di più, meglio e più velocemente. Ma si può definire un segreto?
Come fa a mantenere alti gli standard e a esercitare il controllo di gestione in tutta la rete dei ristoranti?
Anche in questo caso, l’unica strada è lavorare duramente. E circondarmi di un team di professionisti di alto livello che condividano e diffondano la mia visione. Io visito frequentemente e regolarmente tutti i miei ristoranti, definisco lo stile della cucina in ciascuno di essi e ne verifico ogni singola ricetta. Senza menzionare gli arredi, l’illuminazione, la mise en table, ovvero tutti quei cosiddetti dettagli che, di fatti, sono cruciali al fine di creare un’esperienza memorabile per i nostri clienti.
Lei è attivo con 30 ristoranti dai format diversi, ce ne è uno che preferisce?
Il mio preferito è sempre quello che verrà, perché richiede molte attenzioni.
Lancerà nuovi format?
Non è una decisione che prendo a priori. Ogni ristorante racconta una storia peculiare la quale è determinata dal luogo in cui si trova.
Negli scorsi mesi ha lanciato Le Café, come sta andando?
Ho lanciato La Manufacture de café prima a Parigi e poi a Londra. È nata dopo il lancio de La Manufacture de chocolat ed è stata creata con lo stesso spirito: controllo totale della catena di valore, dal chicco di caffè fino alla tazza. Sta funzionando bene perché offre un’esperienza legata al caffè totalmente nuova.
Come ha organizzato dal punto di vista manageriale la sua rete di ristoranti? Esistono figure come ceo, cfo, cmo etc?
Certamente, ho un team di manager eccellenti. Ma, ancora più rilevante, dispongo di un team di chef, mastri pasticceri, sommelier e maître che lavorano con me da anni. Alcuni di loro da 20 – 25 anni. Questi sono coloro che gestiscono quotidianamente i ristoranti.
Per quanto riguarda l’ospitalità, ha in mente l’apertura di hotel?
Possiedo due country-inns in Provenza: La Bastide de Moustiers e L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. Gestisco anche Les Collectionneurs, una catena di ristoratori indipendenti e proprietari di hotel. Nei miei piani non c’è l’apertura di un hotel.
Sommet Education ha deciso di investire nella Ducasse Education, diventandone il primo azionista. Come mai ha deciso di cedere la maggioranza?
L’istruzione è una missione importante. Noi chef abbiamo il compito di formare i giovani professionisti e trasmettere la nostra esperienza. Ho creato la Ducasse Education vent’anni fa e, con il team designato, abbiamo raggiunto risultati impressionanti. Tuttavia sentivo di poter fare di più. Per questo motivo ho deciso di stringere questa alleanza strategica con Sommet Education. Condividiamo gli stessi valori e abbiamo la stessa ambizione. Insieme espanderemo Ducasse Education in tutto il mondo e la faremo diventare un punto di riferimento per l’istruzione culinaria e di pasticceria.
Quali sono i piani futuri che riguardano Ducasse Education?
Apriremo presto un nuovo campus a Meudon così d’accogliere ancora più studenti e offrire più corsi. Lavoreremo inoltre in sinergia con Sommet Education per creare corsi innovativi e sviluppare il nostro raggio d’azione a livello internazionale.
La sostenibilità è al centro della sua filosofia, che cosa è per lei e in che modo la pratica all’interno dei suoi ristoranti?
La sostenibilità inizia con il reperimento dei prodotti. Lavoriamo con i produttori attenti dal punto di vista ambientale. Questo approccio si applica anche alla modalità di utilizzo di prodotti: evitiamo gli avanzi e utilizziamo il più possibile il prodotto nella sua interezza, incluso, per esempio, la buccia delle verdure. Ciò include anche tutti gli sforzi possibili per evitare l’utilizzo della plastica monouso. In definitiva, ciò significa informare i nostri clienti e diffondere concretamente un approccio sostenibile alla cucina.
Secondo lei la sostenibilità è applicabile su larga scala, e quindi anche ai ristoranti di fascia più bassa?
Sicuramente. La sostenibilità si applica all’intero spettro dei ristoranti così come il catering e, più importante, al modo in cui si cucina a casa propria.
Cos’è per lei l’alta cucina? Come si sono evoluti, secondo lei, i suoi valori?
L’alta cucina è apprezzare il vero e autentico sapore dei prodotti naturali. Penso che questa visione si stia diffondendo in tutto il mondo in quanto l’unico modo per assicurare il futuro del nostro pianeta.
Quanto contano oggi i giudizi delle guide di ristorazione, a cominciare da quello della Michelin?
Le stelle Michelin hanno un impatto incredibile sul business dei ristoranti. A prescindere dalle critiche, rimane un punto di riferimento e probabilmente la più seria e credibile guida al mondo.
Come giudica la situazione dell’alta ristorazione italiana? C’è in particolare un nostro cuoco che le sta a cuore?
Lo scorso marzo, sono stato invitato presso Identità Golose, a Milano, per un tributo organizzato da Massimo Bottura, Davide Oldani, Andrea Berton e Carlo Cracco. Loro sono stati tutti formati all’interno dei miei ristoranti.
Nell’alta cucina, vince la formazione o il talento?
Il talento non è nulla senza una solida base di conoscenze e molto lavoro. Il talento è imprevedibile e non è abbastanza per riuscire a prosperare nel settore.
Pensa che il suo brand, nella ristorazione, avrà un futuro anche dopo di lei? E si è organizzato affinchè questo avvenga?
Ho appena iniziato… siamo solo all’inizio.