A sei anni dall’apertura, la formula pools and restaurant di Ceresio7 è pronta per essere replicata non solo a Milano, ma anche al di fuori dell’Italia e una pista specifica porta verso Dubai. Gli incassi del ristorante situato nel rooftop dell’ex palazzo Enel antistante al Cimitero Monumentale, del resto, giustificano l’ambizione e i piani del gruppo di soci che ha dato il via a quest’avventura: gli imprenditori della ristorazione Edoardo Grassi, Luca Pardini e Marco Civitelli, lo chef Elio Sironi e gli stilisti canadesi Dsquared2 (Dean e Dan Caten). Ceresio7 viaggia sui 6 milioni di euro, più o meno pari al fatturato di tre locali messi assieme della sua fascia di prezzo, e come afferma a Pambianco Wine & Food il socio Edoardo Grassi: “Già al termine del primo anno intero di esercizio, era il 2014, avevamo raggiunto il break-even point”.
Oggi Ceresio7 è un’azienda con 60 dipendenti e un turnover di personale molto basso, in cucina e in sala. Tutti elementi che fanno dire a Elio Sironi, executive chef, che l’apertura di un altro locale è auspicabile. “Sono io il primo a spingere – afferma – perché chi lavora con noi ha creduto in noi, abbiamo un esercito pronto e sarebbe un peccato rischiare di perdere simili risorse umane. E poi vogliamo portare all’estero una cucina fatta di materie prime di qualità, giusta tecnica, semplicità e rispetto per la stessa identità della cucina italiana”.
“Il nostro più grande orgoglio – aggiunge Grassi – è aver creato una squadra vincente e dato origine a un’azienda sana, fin dal primo anno. Dal 31 dicembre 2016 non abbiamo più pendenze bancarie e ora dobbiamo solo pensare a produrre fatturato attraverso il benessere dei nostri clienti. Inizialmente siamo stati assorbiti dalla necessità di consolidare il successo di Milano, ma ora siamo maturi per il secondo passaggio. E lo faremo al di fuori dell’Europa”.
Del resto i rumors sull’apertura di un secondo locale gestito dalla società di Ceresio7 girano da qualche tempo a Milano e si parla con insistenza di Dubai. Grassi ammette l’esistenza di una trattativa per approdare nell’emirato e afferma: “Attendiamo una risposta ufficiale per le prossime settimane da questa trattativa, che è la più concreta tra quelle avviate extra Ue. Ci auguriamo che vada in porto per poter inaugurare il locale nel 2020 ma se così non dovesse essere, ci sono tante altre cose sotto traccia”.
In ogni caso, afferma Grassi, la squadra alla base del secondo Ceresio7 resta la stessa del primo, compreso il coinvolgimento dei gemelli Caten. “Ci muoviamo in simbiosi, perché il segreto del successo di questo locale è la relazione che si è creata tra un gruppo della moda come il loro e quattro ex lavoratori dipendenti come me, Elio, Luca e Marco. Qui ognuno, con grande maturità e rispetto reciproco, ha capito cosa deve fare”. I quattro soci attivi all’interno del ristorante dispongono ciascuno del 15% delle quote, mentre i Dsquared2 hanno il restante 40 percento. “All’inizio chi veniva da noi diceva: andiamo a mangiare da Dsquared2. Oggi anche Ceresio7 è diventato un brand”, conclude.