Con la recente apertura in centro storico a Padova, sale a quattro il numero di ristoranti di cucina romagnola a marchio Ca’ Pelletti. Il format è stato lanciato da Surgital, azienda leader nella produzione di pasta fresca, piatti pronti e sughi in pepite surgelati per il canale horeca, con un giro d’affari 2018 vicino agli 80 milioni di euro. Il primo è stato inaugurato sei anni fa a Bologna, dove oggi è presente con due locali, ma il salto di qualità a livello di immagine è legato al suo ingresso in Porta Nuova, nella food court di piazza Gae Aulenti, che sta gradualmente arrivando a soddisfare le attese di Elena Bacchini, seconda generazione di Surgital di cui è direttore marketing e responsabile del progetto Ca’ Pelletti.
“Milano cresce anno dopo anno – racconta a Pambianco Wine&Food – e se all’inizio non erano mancate le difficoltà, limitatamente all’orario serale e nei fine settimana, oggi il lavoro è costante, anche grazie alla collaborazione avviata con The Fork. Al di là della visibilità acquisita, ci sono risultati molto significativi negli incassi. Nei primi quattro mesi la crescita in Gae Aulenti è stata del 30% con una punta del +48% ad aprile, un risultato sorprendente e perfino anomalo”.
Dei tre locali, il più performante è però quello di Bologna in via Zamboni, posizione a dir poco strategica sotto le due torri. E in attesa dei risultati di Padova, in Surgital hanno tracciato le direzioni dello sviluppo con il nuovo piano triennale approvato in occasione della chiusura del bilancio 2018. Si punta al raddoppio e anche oltre, con dieci milioni di ricavi previsti entro il 2021, effettuando altre 4-5 aperture dirette nel centro-nord Italia. “In previsione c’è anche un secondo locale a Milano, piazza molto difficile per reperire una location adatta alle nostre esigenze, perché abbiamo bisogno di location da 300 metri e le richieste economiche sono importanti”, nota Bacchini. Una volta arrivati al traguardo economico prefissato, Ca’ Pelletti non esclude di avviare un programma di franchising.
Il concept di Ca’ Pelletti prevede un menù tipicamente romagnolo per tutto l’anno e un focus stagionale, ampia fascia d’orario (dalla colazione a tarda sera con cucina sempre aperta) e ampia scelta di piatti. La sinergia con Surgital si fonda principalmente sulla fornitura a Ca’ Pelletti di pasta e sughi per i primi piatti, oltre ad alcuni secondi piatti cotti e brasati in sede per poi essere ultimati in store. Il servizio viene effettuato al tavolo con possibilità di consegna a casa, ma l’incidenza del delivery sul conto economico è ancora marginale. “Abbiamo un livello di attenzione maniacale dal punto di vista organizzativo – conclude Elena Bacchini – e intendiamo migliorare ancora a partire dalla gestione dei costi e degli scarti. Per ogni locale abbiamo previsto un direttore e tre vice, in modo da assicurare sempre un controllo efficace”. Complessivamente, Ca’ Pelletti occupa una settantina di addetti.