La notizia è significativa perché, in qualche modo, potrebbe segnare una svolta nel concetto dei menù completamente vegetali e soprattutto nel mercato dei prodotti alternativi alla carne che è in costante espansione e che potrebbe sfiorare, secondo stime di Bcg- Boston Consulting Group, i 300 miliardi di dollari entro il 2035. Il ristorante tristellato Eleven Madison Park, uno dei più rinomati della città e considerato tra i migliori al mondo riaprirà al pubblico il prossimo 10 giugno ma con una veste totalmente differente rispetto al passato: il suo menù non includerà nessun piatto a base di carne o pesce, né derivati animali. Il menu attingerà a terra e mare con legumi, alghe, frutti, funghi e cereali. Nessun elemento di origine animale tranne latte e miele per il caffè e il the.
Lo chef svizzero Daniel Humm, proprietario dal 2011 del ristorante, ha spiegato in un post su Instagram la decisione: “È tempo di ridefinire il lusso come un’esperienza che serve a uno scopo più elevato e mantiene una connessione genuina con la comunità. Siamo entusiasti di condividere le incredibili possibilità della cucina plant based mentre approfondiamo il legame sia con la nostra città che con il nostro pianeta”. La svolta vegana non è una completa novità ma di certo rappresenta una tendenza in cui il settore della ristorazione e del cibo in generale sta rivedendo il suo rapporto con la carne e sta facendo passi avanti per affrontare il problema dell’impatto che una dieta a base di prodotti animali ha sull’ambiente e sulla salute. Ed è un trend che non tocca solo l’alto livello ma anche e soprattutto la grande distribuzione, con un numero sempre crescente di produttori di sostitutivi della carne e catene di fast food che stanno introducendo sempre più spesso nei loro menù proposte di questo genere. Il tema sarà approfondito sul prossimo numero di Pambianco Wine&Food.
Basti pensare al caso di Beyond Meat, leader mondiale insieme a Impossible delle fake meat a base vegetale. Già nota al grande pubblico per gli hamburger e le salsicce che ricordano il gusto del manzo, dovrebbe ora allargare ulteriormente la sua offerta con il finto pollo vegano che potrebbe essere lanciato entro la fine dell’anno, secondo delle indiscrezioni raccolte da Bloomberg. Quella che può sembrare una notizia di poco conto non lo è se si considera il giro d’affari questo colosso: nel 2020 i ricavi del gruppo californiano sono cresciuti del 36,6% a 406,8 milioni di dollari, grazie al boom della vendita al dettaglio che, con il suo +104% rispetto al 2019, ha ben arginato il calo del canale ristorazione.
Il futuro della corsa alle proteine vegetali l’ha tracciato Bcg- Boston Consulting Group nel suo recente studio Food for Thought. The Protein Transformation che ha analizzato il crescente interesse verso le proteine derivate dalle piante, come soia o piselli gialli, oppure quelle prodotte utilizzando batteri, lieviti, alghe unicellulari e funghi o coltivate direttamente da cellule animali, tra cui della carne e dei frutti di mare. “Il loro consumo – segnalano gli analisti – è destinato ad aumentare di sette volte nei prossimi quindici anni a livello globale, passando dalle attuali 13 milioni di tonnellate l’anno, il 2% delle proteine animali, a 97 milioni di tonnellate entro il 2035, quando rappresenteranno l’11% del totale”. L’ analisi rileva che entro il 2035 il mercato delle proteine alternative raggiungerà il valore di 290 miliardi di dollari, spinto dall’interesse di consumatori, aziende e investitori verso prodotti salutisti, con minori emissioni di CO2 e minori implicazioni etiche legate all’allevamento intensivo degli animali.