Con la bella stagione sono tante le firme dell’alta cucina che si spostano verso località di villeggiatura. A farla da padrone sono i ristoranti al mare, ma c’è chi si dirige verso montagna, lago e navi da crociera. Le ragioni? Incassi e visibilità
C’è chi avvia progetti permanenti, chi si dedica a collaborazioni stagionali e persino che ha pensato ad un temporary restaurant. Ciò che emerge è evidente: sono sempre di più gli chef che, durante l’estate, si impegnano in progetti di ristorazione con base in località di villeggiatura. Prevale il richiamo del mare, con diversi progetti tra Sardegna, Sicilia e Toscana, ma anche al lago pare esserci un inedito fermento, seguito dalla montagna. L’attenzione sempre in aumento per il mondo del food degli ultimi anni pare essere il traino di questa tendenza, con i clienti, soprattutto nelle destinazioni più esclusive, che non posso più scindere l’esperienza di relax e svago da quella enogastronomica. Persino sulle navi da crociera, emblema della luxury experience che diventa popolare, arrivano gli chef stellati. Cosa spinge le star della cucina ad intraprendere questi percorsi e a stringere nuove partnership? E chi sono stati i pionieri di questo fenomeno? Il modello paga davvero? Lo abbiamo chiesto direttamente ai protagonisti. Dalla Costa Smeralda al lago di Como, dal Lido di Venezia alle vette della Valle d’Aosta, ecco la mappa per trovare i grandi chef durante i mesi più caldi.
L’ONDA GOURMET
Nel mondo dell’alta cucina ha fatto certamente notizia l’arrivo in Sardegna, al Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula, di Heinz Beck, tre stelle Michelin con La Pergola di Roma. Lo chef di origini tedesche, che qui sostituirà il collega britannico e star della tv Gordon Ramsey, pare non avere dubbi sulla propria scelta e racconta “Lo scorso anno, la mia società Beck & Maltese Consulting è stata invitata ad organizzare un evento al Forte Village; sono rimasto davvero colpito dalla bellissima location e dalla sua atmosfera, dalla possibilità di diversificare l’offerta in questo luogo. Quando ci hanno proposto una collaborazione per un nuovo ristorante, abbiamo tutti accettato con grande entusiasmo”. Non è finita: Beck si occuperà anche del Castello di Fighine, in Toscana, realizzando un menu della tradizione in chiave healty e contemporanea, mentre in cucina lo chef sarà Francesco Soletti. Anche in questo caso, l’obiettivo è legato al turismo e in particolar modo a quello di carattere internazionale che frequenta la provincia di Siena. Lionello Cera, 2 stelle Michelin con l’Antica Osteria Cera, va in trasferta dalla campagna al mare. All’interno dell’Hotel Excelsior di Venezia Lido, cinque stelle lusso, lo chef sbarca da giugno sulla terrazza con Bistrot del Mare by Cera, la cui proposta informale comprende pesce di laguna. Cera spiega come un’operazione del genere possa soddisfare molteplici esigenze per un professionista: “Da diverso tempo stavo pensando ad un progetto bistrot, ad un modo per rende declinare la mia cucina in una versione più informale. L’occasione dell’Excelsior è perfetta, si è creata immediatamente una bella intesa con il direttore Alessio Lazazzera. Durante il periodo estivo il lavoro nei ristoranti ha sempre un fisiologico calo nelle città, mentre spiaggia e lungomare si popolano… Senza contare che, nel mio caso specifico, la Mostra del Cinema allunga la stagione”. Aggiunge poi lo chef: “In destinazioni esclusive di mare è poi più semplice raggiungere target diversi dai proprio abituali, spesso, nel caso dell’Excelsior si possono raggiungere quegli stranieri che è difficile far uscire da Venezia, per esempio”. Anche il rinomato chef siciliano Peppe Barone porta in spiaggia la sua trentennale esperienza svolta presso Fattoria delle Torri a Modica. Allo chalet Pappafico a Sampieri, sempre in provincia di Ragusa, là dove sorgeva il Vota Vota, aprirà i battenti il temporary restaurant Ammare, dove si promette una cucina marinara moderna. Un interesse, quello per le località marittime, che ha contagiato persino la pasticceria. Sarà infatti possibile trovare nei mesi più caldi lo storico brand Cova Montenapoleone presso il bagno Alpemare di Forte dei Marmi, di proprietà della famiglia Bocelli. Si tratta della prima esperienza del marchio del gruppo LVMH con uno stabilimento balneare.
STESSA SPIAGGIA, STESSO MARE
A proposito di Versilia, non è né una novità né un trasferimento stagionale, ma una delle riaperture fine dining più attese: con il re-opening, dopo due anni di importanti lavori, dell’hotel Plaza e de Russie, torna a Viareggio la cucina dello chef Luca Landi e del sua Lunasia. Con lo stabile completamente ristrutturato, le carte in regola per riavere la stella Michelin già con la prossima edizione della Rossa ci sono tutte. Non solo nuovi progetti, ma anche realtà consolidate che ritornano con l’estate. Se l’esperienza dello scorso anno di Claudio Sadler in Costa Smeralda non è stata positiva – non era ancora finita la stagione quando il suo Sadler Porto Cervo al Sottovento ha interrotto l’attività – Giancarlo Morelli torna anche per quest’estate a gestire il Phi Beach restaurant in località Forte Cappellini, Baja Sardinia, Arzachena. Lo chef del Pomiroeu, che dal 2013 segue questo suggestivo ristorante sul mare, è certo che non si tratti di un fenomeno passeggero: “Sicuramente sta diventando una tendenza. I ristoratori hanno sempre più chiaro un concetto attuale, quello secondo cui non sono sempre i clienti a dover raggiungere i ristoranti. Così si va incontro alle esigenze che cambiano. Certo, il modello funziona se la location è quella giusta, nel nostro caso non soltanto è quella corretta ma anche il punto di forza. Ci sono poi altri dettagli ugualmente importanti, come ad esempio instaurare buone forme di collaborazione con gli attori economici locali. Il rischio è altrimenti quello di dar vita ad un progetto meteora, capace persino di creare una confusa e insensata forma di concorrenza”. Sulla stessa linea lo chef Cera, che evidenzia l’importanza di lavorare bene: “Perché se è vero che un’attività estiva non va direttamente a scontrarsi con il ristorante, è altrettanto vero che il temporary deve essere necessariamente un vantaggio sia per lo chef che per la struttura che lo ospita. L’eccellenza è quindi d’obbligo”, precisa. Infine, ritorno confermato per Andrea Berton, che per il secondo anno firma il menu tutto nuovo, ispirato ai profumi e ai sapori della Sicilia, di Palazzo Gourmet Lounge, all’interno dell’immensa struttura Resort Club Med Cefalù.
LAKE DINING
È bene ricordare però che Berton è presente anche sul lago di Como e che proprio lì, nel comune di Torno, ha una stella Michelin. Berton al Lago, all’interno dell’hotel Il Sereno di Como, racchiude tutta l’eleganza composta di cui è alla ricerca chi decide di passare le proprie vacanze sul Lario: un menu di pesce arricchito da erbe aromatiche, formaggi, salumi, risotti e una terrazza che tocca l’acqua. Una virata verso l’alta cucina, quella della zona di Como, iniziata dal giovane Davide Caranchini che, a Cernobbio, ha conquistato una stella con il ristorante Materia. A confermare la tendenza, quest’anno ha appena aperto a Blevio, nell’ex Casta Diva Resort, il nuovissimo Mandarin Oriental, con l’executive chef Vincenzo Guarino a capitanare il raffinato ristorante L’Aria. A proposito di novità: basta spostarsi al lago di Garda per veder riaprire per la stagione il Grand Hotel Fasano, che con il 2019 entra nel l’ingresso nel prestigioso circuito Les Collectioneurs, associazione di Alain Ducasse dedicata alle strutture di charme. Alla guida del ristorante Il Fagiano ci sarà sempre Matteo Felter.
ALTA QUOTA E CROCIERE
Amanti della montagna? Dalle Alpi arriva una novità: dopo l’ultima di un’infinita serie di stelle Michelin, portata a casa nel Monferrato, Enrico Bartolini ha firmato a inizio anno una consulenza per il Montana Lodge&Spa a La Thuile, in Valle d’Aosta. Qui lo chef Marco Locatelli, al fianco di Bartolini già al Casual di Bergamo, supervisiona gestione e servizio mentre l’operatività è in mano allo staff che già lavorava nella struttura. Nel panorama delle vacanze gourmet non potevano a questo punto mancare anche le navi da crociera. MSC Crociere ha così rinnovato la collaborazione con lo chef stellato spagnolo Ramòn Freixa e apre due nuovi ristoranti tematici (Hola! Tapas Bar) a bordo della due navi Meraviglia e Grandiosa. Ha confermare il successo della partnership è Gianni Onorato, CEO di MSC Crociere: “Siamo selettivi quando dobbiamo instaurante un rapporto di lavoro così strutturato, gli chef che individuiamo devono portare le loro competenze a bordo e saper creare un’esperienza gourmet capace di essere apprezzata dai nostri ospiti”. Un target certamente differente da quello abituale di Freixa. La compagnia non è nuova alle partnership con altisonanti nomi del firmamento internazionale della ristorazione: lavorano con MSC Crociere Raymond Blanc, lo chef asiatico Roy Yamaguchi, il tedesco Harald Wohlfahrt, il cinese Jereme Leung, il pastry Jean-Philippe Maury, nonché Carlo Cracco in veste di consulente di tutta l’offerta food a bordo in generale. La tendenza dell’alta ristorazione all’interno delle navi viene ribadita dalla compagnia di traghetti con Corsica Sardinia Ferries, che ha siglato un accordo con lo chef Filippo Chiappini Dattilo, già proprietario dell’Antica Osteria del Teatro a Piacenza, che cura così la ristorazione, dalla realizzazione del menu all’acquisto delle materie prime.