Superato ormai anche il concetto di ‘gourmet’, le pizzerie evolvono ancora in format sempre più ricercati e assimilabili all’alta cucina. Ricettiva ai trend, Milano spicca per la sua scena brulicante di contaminazioni.
Popolare, democratica, intramontabile: la pizza è il piatto universale per eccellenza. Eppure, tra ingredienti ricercati, impasti impalpabili e wine pairing sofisticati, le pizzerie stanno strizzando sempre di più l’occhio al mondo del fine dining, con format evoluti dal posizionamento – e dallo scontrino, inevitabilmente – più alto. Un innalzamento che rende la pizza un territorio non solo di tradizione ma anche di sperimentazione e contaminazioni che, a ben guardare, non si discosta poi tanto dalla sua essenza: la storia della pizza racconta, in effetti, di un cibo che ha attraversato i secoli e le epoche storiche, passando dalla tavola di Margherita di Savoia alle strade delle metropoli americane, reinventandosi e conquistando i palati di popoli e culture lontanissime con la sua natura camaleontica e cosmopolita.
“Mica pizza e fichi”
Napoletana, romana, in teglia, al padellino: la fenomenologia della pizza è ampia e variegata, a dimostrazione della sua duttilità. A incasellarla non è bastato nemmeno il riconoscimento del 2017 che l’ha resa – con particolare riferimento alla cosiddetta “arte dei pizzaiuoli napoletani” – Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco. L’idea che la pizza possa vestirsi a festa divide i consumatori, raccogliendo lo scetticismo di chi fatica a vederla fuori dai suoi panni più tradizionali ma anche l’entusiasmo degli amanti della sperimentazione gastronomica e del bel mangiare. Ed è proprio a questi ultimi, oltre che agli avventori estemporanei, che guardano le pizzerie di fascia alta che proliferano negli ultimi anni in Italia, in un asse che si snoda tra la Campania – baluardo della pizza più tradizionale – Roma ma soprattutto Milano, particolarmente ricettiva in fatto di trend e a ragione eleggibile a capitale italiana dell’alta pizzeria.
“Quella che offriamo è, di fatto, una vera e propria esperienza di fine dining altamente competitiva in una città come Milano”: a parlare è Francesco Capece, pizzaiolo campano che nel capoluogo lombardo ha dato vita, insieme a Mario Ventura, a Confine, ad oggi una delle insegne più rappresentative di questa corrente. E che ribalta l’idea che la pizza, per essere democratica, debba necessariamente giocare al ribasso: al contrario, può esserlo diventando proprio il veicolo più accessibile per offrire ai consumatori più ‘foodie’ un’esperienza che poco ha da invidiare all’alta cucina, mantenendosi però all’interno di una fascia di prezzo relativamente contenuta. “In quest’ottica noi abbiamo scommesso sui menu degustazione, sia per ragioni di posizionamento sia concettuali, per offrire un’esperienza al consumatore che si elevasse dalla freneticità – e spesso monotonia – della pizza più tradizionale”. Non una vera novità, se si pensa al format Pepe in Grani di Franco Pepe – riconosce lo stesso Capece – ma indubbiamente un colpo andato a segno, che dimostra come successo commerciale (Confine viaggia verso i 4 milioni di ricavi nel 2026, ha anticipato) e ricercatezza possano coesistere.
Di questo avviso anche Vincenzo Ferrieri, founder e CEO di Gioia Group, a cui fa capo Futura Pizzeria Romana, recente apertura nel quartiera Isola, sempre a Milano. In questo caso, come promette il nome, siamo pienamente nel solco della tradizione capitolina, incarnata dal panificatore Luca Pezzetta, le cui pizze sottilissime sono già diventate oggetto di culto, anche allontanandosi dall’iniziale intento programmatico del player: “La nostra idea era quella di aprire una pizzeria di quartiere, con quella spinta verso l’alto che ormai sta caratterizzando tutti i comparti enogastronomici. Ora però siamo nel pieno dell’hype, dobbiamo assestarci”. Se Confine vuole restare un unicum – e pianifica per i prossimi mesi il restyling della sua sede nelle prestigiose Cinque Vie milanesi – Futura guarda all’espansione: “Per nostra natura – ha spiegato ancora Ferrieri – siamo portati a pensare in grande ma pianifichiamo uno sviluppo comunque limitato, affinché il progetto mantenga il suo posizionamento e la sua credibilità”.
Oltre il gourmet
Eppure, non è detto che il concetto di catena e quello di pizzeria premium siano destinati a non incontrarsi. Ne è una dimostrazione il caso di Denis Pizza di Montagna, che al momento conta quattro indirizzi sul territorio milanese, dove è approdato nel 2022. “Noi vogliamo scardinare l’idea che i locali sviluppati in serie corrispondano a un posizionamento più basso. D’altronde, il mondo dell’alta ristorazione offre tanti esempi del contrario”, ha spiegato a Pambianco Wine&Food Denis Lovatel, pizzaiolo bellunese trapiantato a Milano e founder dell’insegna che porta il suo nome, nel 2026 stimata a quota 7 milioni di fatturato. Prosegue, Lovatel, spiegando come i nuovi format abbiano ormai superato ciò che si intendeva con pizza ‘gourmet’: “A lungo questo concetto si esprimeva quasi esclusivamente nella scelta di singoli ingrendienti, mentre ora ci stiamo spostando verso una visione più ampia che non può prescindere dalla qualità dell’impasto, innanzitutto, e finisce con il beverage, il servizio e la location”. Nel campionato delle pizzerie “contemporanee” – le definisce – Denis punta a posizionarsi in una fascia accessibile, sebbene sopra la media, forse riportando con i piedi per terra le velleità di una ‘new wave’ di pizzaioli che talvolta suonano troppo pretenziose: “Non dobbiamo dimenticare che la pizzeria, per quanto ambiziosa, per sua natura si rivolge a un pubblico ampio e non deve essere, dunque, irraggiungibile”. Da qui anche l’intento di espandersi – a medio termine anche fuori da Milano – standardizzando la qualità del proprio network.
Anche Denis, sebbene estraneo alla tradizione romana, fa parte a pieno titolo del filone, ormai fortunatissimo, di pizzerie che puntano su un impasto sottile e molto croccante. Si configura così, ma spiccatamente romana e rustica, anche la pizza di Pantera: arrivata nel 2023 dalla Città Eterna, la pizzeria al taglio dei fratelli Trecca, dopo il primo indirizzo in via Watt, ha recentemente aperto anche nel mercato della Darsena. Siamo lontani dall’opulenza delle pizzerie più patinate ed entriamo a pieno titolo nel mondo dello street food, anch’esso però riletto in una chiave ricercata: dalla Garbatella alla Barona milanese, Pantera conferma la vocazione ormai diffusa di portare un prodotto di qualità nei quartieri popolari. Della stessa scuola anche Bonci Pizza in Teglia che, in zona Loreto, porta l’arte bianca del romanissimo Gabriele Bonci. Ulteriore testimonianza di come la fame di esperienze culinarie gourmet sia ormai trasversale e non più relegabile alla sola ‘gabbia dorata’ del fine dining, dedicata al solo pubblico altospendente: la crescente ‘alfabetizzazione enogastronomica’ ha reso tutti i consumatori sempre più esigenti e curiosi, capaci di spingere i ristoratori ad alzare sempre di più l’asticella della propria proposta, anche quella più pop.
E se alla corrente romana si ‘contrappone’ il baluardo di quella partenopea, capillarmente insediata a Milano ma ancora non impoverita di slancio – si pensi alla recente apertura del casertano Sasà Martucci, accolta con non poco fermento – nella città della Madonnina resistono anche luoghi della tradizione, diventati tardivamente virali. È il caso di Le Specialità, insegna storica che dal 1977 presidia il centro meneghino unendo ristorazione e pizzeria, caratterizzando quest’ultima per la ricercatezza degli ingredienti scelti. “Il nostro è un locale storico da sempre frequentato da una certa clientela cittadina, ma negli ultimi anni abbiamo ricevuto un’attenzione amplificata e un conseguente sviluppo internazionale”. A raccontarlo è Massimiliano Cummo, uno dei soci fondatori di Food World, la holding deputata allo sviluppo del brand, presente per ora anche a Istanbul, Miami, Poltu Quatu (in Sardegna) e Venezia.
Nel proliferare di pizzerie d’alta gamma, ad ogni modo, la domanda che resta insoluta riguarda quanto sia effettivamente lecito elevare il prezzo di un piatto che, in fondo, afferisce ancora alla ‘cucina del popolo’. Sembra però essere proprio il popolo – ed è qui che risiede l’insidia – a desiderare esperienze culinarie più evolute in ogni ambito della ristorazione, e ricercarle nel mondo della panificazione è più semplice che altrove. Complice, poi, uno scontrino medio che è ormai universalmente cresciuto anche ben al di sotto del fine dining. Certo, gli eccessi più eclatanti, come la pizza ‘Luigi XIII’ di Renato Viola da ben 8.300 euro – la più costosa al mondo – suonano quasi provocatori e fanno riflettere sul buonsenso di una nobilitazione così sfrenata, che rischia di apparire ingiustificata laddove a lievitare sia solo lo scontrino e non l’intera esperienza a tavola.