Dalla carne al pesce fino all’intrattenimento. Scalise ha creato diversi format per tutti i gusti, dando vita non solo a un gruppo di ristorazione diversificato, ma a un vero e proprio quartiere food-centrico.
La Bullona, Affinatore, Trattoria Lazzati, Chatulle e Il Gattopardo. Sono queste le principali insegne – i primi quattro sono ristoranti, l’ultima una discoteca – create da Giuseppe Scalise a Milano. Complice un gruppo di soci, l’imprenditore ha dato vita a un vero e proprio distretto della ristorazione e dell’intrattenimento lungo via Piero della Francesca, dove tutti i locali prendono casa (fatta eccezione per Lazzati che si trova nell’omonima strada perpendicolare, a circa 150 metri dagli altri ristoranti). Una scelta voluta, come spiegato a Pambianco Wine&Food da Scalise, non solo per controllare l’offerta nella zona, ma anche per meglio presidiare e supervisionare tutti i locali. Ciò non ha impedito all’imprenditore di portare La Bullona anche all’estero, dove, con il supporto di Four Seasons, ha aperto a Sharm el-Sheikh e Il Cairo. Un universo che, qui in Italia, ha registrato 15 milioni di euro di ricavi aggregati nel 2024, con un ebitda del 10%, e che punta a raggiungere i 18 milioni di euro nel 2025.
Qual è, tra i vari format che ha creato, quello che ad oggi sta avendo riscontri più positivi?
Tutti stanno andando bene. Nello specifico, la discoteca Il Gattopardo – che tra i vari format è quello con un target più giovane, prettamente universitario – sta vivendo un momento di successo particolare (3,1 milioni di euro di fatturato nel 2024, con un ebitda al 14%, ndr).
Come se lo spiega, viste le difficoltà che sta vivendo il settore delle discoteche?
Di base c’è stata una riduzione drastica dell’offerta, quindi chi cerca determinati ambienti si rivolge ai pochi locali ancora in attività. Noi siamo sul mercato da 25 anni e il nostro successo è consolidato e anche meritato. Dopo il Covid abbiamo registrato un incremento che siamo stati capaci di mantenere.
Come è andato il 2024 in termini di ricavi? Quale è l’insegna che incide di più?
Abbiamo registrato 15 milioni di euro di ricavi, che superano i 20 milioni se si includono i due ristoranti all’estero. Tra le varie insegne, Bullona è quella che genera il fatturato maggiore (8,1 milioni di euro di fatturato nel 2024, con un ebitda all’8%, ndr).
Quali sono le attese per il 2025?
Il primo semestre 2025 è in netto rialzo e stimiamo un fatturato annualizzato di circa 18 milioni qui in Italia. Su alcune attività stiamo crescendo, altre si sono stabilizzate. Venivamo da un periodo post-Covid straordinario, in cui abbiamo riportato una crescita del 50% rispetto al periodo pre-pandemico. Tuttavia, nonostante l’aumento del fatturato, riscontriamo una marginalità sempre più bassa, principalmente per via dell’aumento dei costi fissi, personale in primis. Ad oggi, infatti, un imprenditore non deve solo affrontare il naturale rischio d’impresa, ma anche quello che definisco ‘rischio di Stato’.
Cioè?
Fare l’imprenditore in Italia è molto difficile a causa della crescente burocrazia e dei costi elevati. Il costo del lavoro, per esempio, è molto alto per le aziende, ma la retribuzione dei lavoratori resta ancora troppo bassa. Purtroppo, nonostante la volontà di aumentarla, è complicato farlo, anche perché i prezzi al consumatore finale non possono più salire: quest’ultimo fatica ad assorbirli, ma allo stesso tempo chiede sempre di più. Di conseguenza, i costi aumentano e la marginalità si riduce.
Ha problemi nel reperire e mantenere il personale?
Io adotto un approccio molto selettivo nel reclutamento: pochi entrano, ma ancora meno se ne vanno. Li incentivo molto, anche perché siamo in una location internazionale dove le mance sono generose e contribuiscono a creare un buon reddito. Investo anche tanto in formazione, che per me è un elemento chiave.
Qual è la vostra ‘ricetta’ per il successo?
La nostra forza è la continua attenzione al dettaglio, l’ottimo servizio, la cura del cibo e del vino. A proposito di quest’ultimo punto, con Affinatore siamo Krug Ambassade e, tra gli altri, abbiamo vinto i premi World’s Best Wine Lists Awards 2024 e 2025 di The World of Fine Wine nella categoria champagne e spumanti. Come gruppo abbiamo 12 sommelier e tutti i nostri ristoranti attingono a una cantina centralizzata – pur avendo ciascuno anche la propria – in cui è presente un assortimento di cinquemila etichette e 600 champagne, una cosa rarissima e forse unica in Italia. Il vino è un asset su cui puntiamo molto.
Quanto incide sul fatturato del gruppo?
Il vino incide tra il 25-30%, ma è rilevante soprattutto sulla marginalità. A parità di fatturato, i costi collegati alla somministrazione del vino sono decisamente inferiori.
Come mai ha scelto di avere tutti i suoi locali – fatta eccezione del bar Pitbull in Corso Como – così vicini tra loro?
La scelta di concentrare i ristoranti in un’unica area è stata strategica: l’obiettivo è offrire una proposta controllata e diversificata, pensata per attrarre target differenti o per proporre format diversi allo stesso pubblico. In questo modo è possibile fidelizzare il cliente e portarlo nei diversi ristoranti anche per più sere consecutive. Inoltre, questa disposizione permette un controllo maggiore su ciascun ristorante, che è fondamentale. Corso Como, infatti, oggi non è sufficientemente presidiato e questo rappresenta un limite.
E per quanto riguarda le aperture all’estero?
Abbiamo aperto due Bullona all’interno dei Four Seasons di Sharm el-Sheikh e de Il Cairo che stanno andando molto bene nonostante i limiti governativi per il consumo di alcolici. In questo caso, ovvero quando non posso garantire il controllo diretto, mi affido a partner che condividano la stessa attenzione alla qualità e alla gestione, come nel caso di Four Seasons appunto.
Ha in programma di aprire altre location all’estero?
Se ci fossero nuove opportunità con partner di valore, le valuterei. È essenziale avere un sostegno solido, altrimenti si rischia di svendere il prodotto.
E nuove aperture a Milano?
Anche qui evito espansioni che vadano oltre il mio raggio d’azione: ogni locale deve essere fisicamente presidiato, in questo modo ogni errore viene corretto immediatamente, altrimenti si cronicizza ed è la fine.
Ha in mente nuovi progetti o iniziative?
Se si presentasse qualche opportunità in termini di location la coglierei. Sono soddisfatto dei risultati in termini di fatturato, ma molto meno della marginalità e l’unica strada per migliorare su questo punto di vista è l’espansione, purché sia coerente e complementare con i progetti attualmente esistenti. Il mio obiettivo finale, però, sarebbe aprire un resort qui in Italia, che sarebbe il completamento della mia attività professionale. Ma per il momento è ancora un sogno.
Come pensa che il settore della ristorazione evolverà nei prossimi anni?
Penso che il settore continuerà a sopravvivere, soprattutto in Italia, che è una destinazione turistica di eccellenza. Certamente questo richiederà sempre più qualificazione e professionalità e i ristoratori dovranno essere in grado di rispondere adeguatamente.
