Nuovo anno in crescita per Horto, ristorante aperto a Milano nel 2022 che oggi conta una stella rossa e una verde Michelin, grazie anche alla direzione strategica e organizzativa della cucina, affidata a Norbert Niederkofler. Lo scorso anno, il locale milanese ha registrato ricavi per 3,5 milioni di euro, in aumento rispetto ai 2,6 milioni dell’esercizio precedente, con un ebitda margin al 20%, contro il 16% del 2023, e un utile netto – il primo dalla nascita del ristorante – di 203mila euro.
La cena, comprensiva dell’aperitivo, è il momento della giornata con gli incassi maggiori, contribuendo al 60-65% dei ricavi totali. La colazione incide attualmente per l’8%, “ma puntiamo a portarla al 10%”, commenta a Pambianco Wine&Food Diego Panizza, co-founder del progetto insieme a Osvaldo Bosetti. “Il sabato vediamo molte famiglie milanesi, mentre nei giorni feriali circa il 50-60% della clientela è composta da professionisti. Inoltre, abbiamo inoltre notato che la colazione attira un pubblico che normalmente non frequenterebbe un ristorante stellato, offrendo un’esperienza più accessibile”.
Il vino rappresenta circa il 22% del fatturato, mentre i superalcolici incidono per il 3 per cento. “Abbiamo introdotto anche un percorso analcolico per soddisfare i clienti che non consumano alcol, ma nel complesso la nostra clientela continua a preferire l’abbinamento con i vini”.
Per quanto riguarda l’andamento del 2025, “stiamo sostanzialmente confermando i risultati dello scorso esercizio”, spiega Panizza. “Il 2024 è stato il primo anno con la stella Michelin e temevamo che fosse solo un exploit temporaneo, seguito da un rallentamento. Invece, stiamo mantenendo performance stabili”. In ogni caso, però, “non possiamo ancora fare previsioni complete, poiché quelli che sono stati i mesi forti del 2024, nel 2025 sono stati i più deboli, e viceversa. Quindi dipende cosa succederà da settembre in poi, anche in base agli eventi privati, che cubano il 50% del nostro fatturato”.
Per quanto riguarda il futuro, “al momento preferiamo osservare l’evoluzione del contesto economico prima di intraprendere nuovi progetti. Horto è un format potenzialmente replicabile, complice il principio dell’ora etica che lo contraddistingue (filosofia che valorizza il territorio attraverso una filiera corta e promuove una nuova sinergia tra cucina e territorio, ndr), e stiamo valutando le condizioni per un’eventuale espansione”, conclude Panizza.