Crescono a volume e a valore, vanno incontro alle esigenze di diverse tipologie di locali e consumatori. L’universo dei keg wine, serviti con gli impianti alla spina e dominato dai vini frizzanti, ha molte frecce al suo arco, a partire dai temi legati alla sostenibilità.
Nonostante un’immagine ancora troppo stereotipata, che lo associa nell’immaginario collettivo al semplice ‘vino della casa’ – scelto più per convenienza economica che per qualità – il mercato del vino in fusto (o keg wine), e dunque del vino alla spina per il consumatore finale, è un settore che diversi analisti consigliano di monitorare con attenzione. Cercando, se possibile, di sospendere il giudizio, o meglio, i pregiudizi che vi ruotano intorno, soprattutto in Italia.
All’estero, in realtà, quello che possiamo considerare un vero e proprio sdoganamento di questa tipologia, è in atto, infatti, già da tempo. È migliorata la qualità dei vini messi nei fusti di acciaio che poi vengono collegati agli impianti alla spina, gli stessi utilizzati per la birra, ed è migliorata anche la stessa qualità con la quale vengono costruiti, consentendo una conservazione decisamente migliore e più lunga rispetto al passato. C’è poi il tema della sostenibilità, ambientale ma anche economica, alla quale è possibile dare un contributo concreto proprio grazie ai vini in fusto, secondo alcuni dei protagonisti di questo settore.
Un mercato da 650 mila ettolitri, in crescita del 3%
Ma quanto vale il mercato del vino alla spina in Italia? Non è facile rispondere a questa domanda, perché le vie che portano a fornire vini di questa tipologia, sebbene non siano infinite, certamente sono più di una, così come è frastagliata anche la tipologia di locali che puntano a questo servizio, che non è fatto solo di vini in fusto ma anche di bag in box, spesso più gestibili per alcuni esercenti (vedi l’articolo successivo di questo Dossier). Tra produttore e punto vendita finale, comunque, la figura del grossista rimane fondamentale per la stragrande parte di questo mercato, per motivi soprattutto logistici; i fusti in acciaio vengono ritirati, sanificati, riempiti nuovamente e rimessi in circolo, servendo una serie di esercenti – trattorie, pizzerie, wine bar e semplici bar, servizi di catering, ma anche campeggi, family hotel o store presenti negli aeroporti e nelle stazioni dei treni – che non hanno la capacità di scavalcare questo attore andando direttamente dal produttore. Nel 2024 (fonte dati: servizio di rilevazione Grossisti Bevande di Circana, anno terminante settembre 2024) i grossisti hanno venduto 646 mila ettolitri di vino in fusto per un giro di affari di 147 milioni di euro, con un prezzo medio al litro, quindi, di 2,27 euro. Si tratta di un mercato in crescita del 3,2% a volume e del 4,2% a valore e che, dopo l’inevitabile battuta di arresto subita durante gli anni della pandemia, ha ricominciato a crescere costantemente.
Non solo vini da prezzo
Il tema della qualità è ben presente per una realtà che recita un ruolo di primo piano in questo settore, tra i pionieri del vino in fusto, vale a dire Montelvini, con sede in Veneto a Venegazzù, nel cuore della Docg Asolo Montello. “La nostra sfida è quella di far capire al consumatore che può ritrovare la stessa qualità del vino in bottiglia anche nel fusto”, spiega l’amministratore delegato Alberto Serena. “È un aspetto che magari in Italia è più difficile da comunicare, mentre all’estero non c’è questo preconcetto, tanto che i nostri distributori esteri hanno clienti che si riforniscono anche con 30 tipologie di vino alla spina, perché puntano tutto su questa tipologia”. Dei 33 milioni di euro che l’azienda ha fatturato nel 2024, il 35% arriva proprio dai vini in fusto, pari a circa la metà dei volumi complessivi, all’interno dei quali bisogna considerare anche 6 milioni di bottiglie. “In futuro l’obiettivo è far sì che al ristorante, se prendo il vino della casa e mi viene dato quello alla spina, venga comunicato da chi è prodotto e di che qualità è, come succede con la birra”.
“Banalizzare il vino alla spina come un prodotto esclusivamente da prezzo, solo come vino bianco o rosso da tavola, percepito quindi come di bassa qualità, non è più assolutamente corretto”. Ne è fermamente convinto anche Luca Serena, quinta generazione al timone dell’azienda di famiglia Serena Wines 1881. “Ci sono vini Igt, messi all’interno dei fusti, che esprimono le loro migliori caratteristiche e sono assolutamente dei buoni prodotti. A volte, anche migliori di analoghi prodotti in bottiglia”. L’azienda, situata nel cuore del territorio del Prosecco a Conegliano, produce oggi circa 27 milioni di bottiglie da 0,75 l (oltre a circa 7,5 milioni nel formato 0,20 l), alle quali vanno aggiunti 160 mila ettolitri di vino in fusto che rappresentano il 45% dei volumi complessivi dell’azienda, pari a circa il 22% del fatturato. “Siamo l’azienda leader di mercato, con circa il 30% di quote di questo settore, siamo stati d’altronde tra i pionieri nei primi anni ’80”.
I best seller? I vini bianchi frizzanti, ma spazio anche all’innovazione
Vino alla spina, almeno in Italia, fa rima con vino frizzante, soprattutto bianco. È un matrimonio quasi indissolubile, per vari motivi, soprattutto di natura culturale, poiché questa tipologia di vino è storicamente la regina dello sfuso. Per Montelvini rappresenta circa l’80% della sua produzione di vini in fusto ed è determinante anche per Serena Wines 1881. Ovviamente, la grande moda dello spritz si presta perfettamente alla vendita di vini frizzanti alla spina. “Noi abbiamo introdotto negli ultimi anni anche delle innovazioni che sono lo spritz e il Bellini in fusti, che produciamo anche per i mercati internazionali”, spiega Francesca Benini, sales & marketing director di Cantine Riunite & Civ, colosso cooperativo con 1.450 soci viticoltori che lavorano 4.600 ettari di vigneti e in cima alla liste delle aziende vitivinicole italiane per fatturato con 673 milioni di euro nel 2023. “L’Horeca per noi vale circa 24 milioni di euro di fatturato, il 50% di questo mercato, a volume, è rappresentato dei vini in fusto”. Il vino bianco frizzante vale il 30% dei volumi, residuali bianchi e rosati fermi, nonché gli Igt come il Castelfranco e il Glera. “La caratteristica dei nostri fusti è che provengono solo da vini italiani perché il contenuto può essere anche comunitario, generalmente proveniente dalla Spagna, che ha tendenzialmente anche costi e prezzi più contenuti”. Sebbene il tema del prezzo, in una situazione inflativa come quella dell’anno scorso, abbia consentito a questi vini di conquistare certamente spazio, per la manager di Cantine Riunite & Civ l’interesse è anche di tipo strategico: “ci consente di entrare in un certo segmento di mercato perché è il prodotto più appeal, ma poi anche di allargarci con il prodotto confezionato”.
Il valore aggiunto della sostenibilità
“Dalle analisi sul ciclo di vita che abbiamo condotto, ogni bicchiere di vino servito alla spina garantisce una riduzione delle emissioni di carbonio almeno del 35% rispetto all’utilizzo della bottiglia. E se si pensa che un fusto è pari a 26 bottiglie, si inizia ad avere un’idea di quanto è possibile ridurre l’impronta di carbonio”. A parlare, in una nota di Slow Wine Fair, è Bruce Schneider, co-fondatore di Gotham Project, azienda newyorkese annoverata tra quelle che per prime, verso la fine del primo decennio del nuovo millennio, ha aperto la strada alla produzione di fusti di acciaio inossidabile anche per vini di ottima qualità. E, in effetti, una leva, probabilmente da sfruttare in modo importante, soprattutto in questo momento storico, è quella della sostenibilità, da tutti costantemente citata ed evocata e che il vino in fusto sembra interpretare in modo ottimale. “Questa è la tipologia di vini più sostenibile che ci sia”, sostiene ancora Alberto Serena di Montelvini. “I fusti sono in acciaio e quindi vengono sempre riutilizzati, vengono lavati, sterilizzati e riempiti di nuovo per cui non c’è produzione di packaging. Inoltre niente vetro, il fusto torna indietro perché non è a perdere: non dico che questi contenitori siano eterni però ne abbiamo anche con più di 20 anni, ancora totalmente integri perché vengono controllati e, se ci sono perdite, completamente sistemati”. Minori rifiuti (di bottiglie di vetro, ma anche di tappi e cartoni) e quindi minor consumo di risorse energetiche e inquinamento atmosferico, nonché maggior vantaggio economico: sono alcuni dei paradigmi anche per Serena Wines 1881 quando si parla di vini in fusto. “Il fusto è un recipiente sicuro, grazie a un’estrazione del vino sempre a temperatura controllata, grazie all’impianto che ti consente di misurarla” conclude Luca Serena. “La conservazione all’interno del fusto in acciaio è migliore rispetto alla bottiglia, perché l’acciaio non permette, ad esempio, al sole durante l’estate di condizionare il prodotto, soprattutto se contenuto nel vetro bianco”.