Persa la blasonata stella e smaltito il relativo dispiacere, ora è il momento di rilanciarsi. L’input del ristorante L’Alchimia è tornare a fare meglio di prima e riconquistare quanto perso. Un locale inaugurato nel 2018 a Milano, in Viale Premuda 34, che fin da subito ha rivendicato la sua anima meneghina. L’inizio è stato euforico: dal 2020 e per i quattro anni successivi ha mostrato fiero il famoso macaron consegnatogli dalla Michelin. Poi lo scorso novembre la doccia gelida: i giudici della guida rossa hanno appunto deciso di togliere la stella. Una bel colpo per il titolare Alberto Tasinato e il resident chef Giuseppe Postorino.
I due però non si son persi d’animo, avviando insieme il progetto di rilancio che ha avuto il suo epicentro in cucina e negli ambienti della location. “Perdere la stella Michelin non è cosa da poco ed è innegabile che in queste settimane avvertiamo un calo di presenze, ma solo sul fronte della clientela straniera che tende a seguire le guide nel scegliere i ristoranti, mentre non registriamo nessuna variazione su quella italiana*”, ha dichiarato Tasinato a Pambianco Wine&Food. “Ora però reagiamo. È stata rafforzata l’identità milanese dei nostri piatti, introducendo altre ricette milanesi e rinnovando per metà il menu. Abbiamo reso i piatti più eleganti, accattivanti e audaci. Altra novità riguarda un menu degustazione proposto a 150 euro e che prevede cinque portate, ognuna abbinata rispettivamente a tre vini, una birra e un cocktail”.
Si punta dunque ad animare le proposte al tavolo, optando su possibili trend come il food pairing e cercando di non impensierire troppo il portafoglio del cliente. “Vogliamo incrementare i nostri volumi in modo razionale, senza aumenti di prezzo spropositati e focalizzandoci sulla qualità degli ingredienti“, ha aggiunto il titolare del ristorante, che stila numeri e prospettive dell’attività: “Nel 2024 Alchimia ha chiuso l’esercizio con un fatturato superiore a 2 milioni di euro. L’obiettivo quest’anno è ripetere questa performance, sapendo che le condizioni di mercato non sono attualmente favorevoli”.
I piatti sono dunque prevalentemente milanesi e si rinnovano, con la speranza di fare cambiare opinione agli ispettori della guida Michelin e fidelizzare i commensali. Ma non solo nelle ricette, alcuni cambiamenti sono stati attuati a livello di layout e di gestione del personale, comportando un investimento di circa 100mila euro. Soldi impiegati per completare la realizzazione dalla sala privè e non solo. “Abbiamo ravvivato lo spazio principale del ristorante intervenendo sull’estetica delle pareti sulle quale sono comparse fotografie storiche e artistiche che mostrano l’evoluzione di Milano dagli anni ‘50 a oggi, oltre ad avere acquistato un tovagliato di alta qualità”, ha spiegato Tasinato. “Parte dell’investimento è stato poi destinato all’affitto di un appartamento situato al terzo piano dello stesso immobile in cui si trova L’Alchimia, per dare alloggio a sei nostri dipendenti. Con questa scelta veniamo incontro alle esigenze delle nostre risorse più giovani, coprendo una parte importante delle loro spese e incentivandoli a dare il massimo e credere nel progetto”.
*Notizia modificata alle 14.22 del 30-01-2025