“Il settore Horeca dovrebbe continuare a crescere nel 2024 a un tasso di circa il 4-5 per cento”. Così Gennara Zatelli, partner di Bain & Company, commenta le previsioni per l’anno in corso, in relazione al ‘Rapporto Annuale Ristorazione’ realizzato dalla società di consulenza in collaborazione con Fipe-Confcommercio. “Si stima che la componente prezzo contribuirà anche nel 2024 alla crescita del settore. Tuttavia, la carenza di personale qualificato e la riduzione del potere d’acquisto dei consumatori rimangono fattori critici che influenzeranno il settore e che richiederanno agli operatori strategie mirate”.
Considerando, invece, i risultati riferiti al 2023, è emerso il fenomeno di crescita delle catene di ristorazione che, lo scorso anno, hanno coperto circa l’11% del mercato, per un valore di 9,9 miliardi di euro (contro la quota del 5,8% del 2011, per 4,2 miliardi). Nello specifico, le catene sono arrivate alla soglia degli 11mila esercizi distribuiti sull’intero territorio nazionale con una prevalenza al nord.
In questo contesto, “a fianco di grandi player nazionali ed internazionali si stanno facendo spazio anche piccoli operatori nazionali che già contano oltre un terzo della rete”, prosegue Zatelli. “È quella che possiamo definire come l’espansione delle mini-catene: sul mercato italiano operano oltre 600 gruppi/aziende che sviluppano oltre 850 format/insegne”. Le sfide per il futuro riguarderanno principalmente le strategie di sviluppo della rete “facendo leva anche su format di successo della ristorazione indipendente, le politiche di prezzo e la progressiva digitalizzazione dei processi di front-end e back-end”.
A livello di acquisizioni, nel periodo 2018-2022 si sono concluse 28 operazioni nel settore della ristorazione commerciale, e “ci si aspetta che questo trend continui anche nei prossimi anni”.
L’intelligenza artificiale sta inoltre attirando l’attenzione. “L’Ai produce per gli operatori indipendenti sia impatti immediati che a lungo termine”, spiega Sergio Iardella, senior partner di Bain & Company. “Nell’immediato, offre aiuto sia in compiti operativi, ad esempio con la traduzione automatica di menu o i siti web in diverse lingue, che in decisioni strategiche”. Nel lungo termine, l’intelligenza artificiale potrà essere impiegata per monitorare gli inventari in tempo reale e prevedere la domanda di determinati ingredienti, consentendo ai ristoratori di ottimizzare gli acquisti e ridurre gli sprechi. “Gli operatori che abbracciano l’innovazione e adottano soluzioni tecnologiche saranno meglio posizionati per affrontare il futuro”, conclude Iardella.
A livello di trend di mercato, secondo l’analisi sta diventando sempre più diffuso il processo di “snackerizzazione” della domanda, legato alla rapidità e convenienza di consumo di questa tipologia di prodotti, “che meglio si adatta a uno stile di vita che fa della velocità la sua cifra distintiva, ma anche alla loro adattabilità ad occasioni di consumo che, al contrario, privilegiano la convivialità. In futuro, potrebbe diventare sempre più rilevante per gli operatori del settore offrire snack sani e nutrienti”, riporta la società.