Che pesce incredibile è lo storione. Tra gli animali più longevi di sempre – può vivere fino a 100 anni – arriva direttamente dalla preistoria. Risale infatti a 200 milioni di anni fa, molto più vecchio degli ominidi che hanno più o meno due milioni di anni ed è sopravvissuto ai dinosauri. La famiglia Giaveri, nelle sue cento vasche, ne conta circa un milione di esemplari, divisi per età e specie.
Siamo a San Bartolomeo di Breda in provincia di Treviso, a pochi chilometri da Venezia. L’allevamento Giaveri inizia quasi 50 anni fa con le anguille. Il fondatore Rodolfo pensa ad occuparsi dello storione poco dopo, ma più per finalità legate alla pesca sportiva. L’idea di dedicarsi alla produzione di caviale però non tarda ad arrivare ed è la scelta vincente. Oggi è affiancato dalle tre figlie, Jenny, Giada e Joys, che hanno dato all’azienda un’impronta femminile.
Con poco più di dieci di tonnellate di caviale prodotte nel 2020, la Giaveri Caviar raggiunge 90 paesi nel mondo, con gli Stati Uniti che hanno mantenuto la quota del 2019 e con paesi quali Giappone, Corea, Taiwan e Australia che hanno raddoppiato le richieste: “L’emergenza sanitaria – spiega Giada Giaveri – ha provocato una battuta di arresto solo nella fase iniziale che tuttavia è coincisa con lo stop di produzione, ma con il Natale 2021 siano ripartiti più forti di prima, grazie anche al successo dell’e-commerce e al consumo in casa di caviale. Rimaniamo un’azienda familiare e quindi possiamo decidere quanto produrre ed evitare così surplus di prodotto”.
Il caviale nostrano è da molti riconosciuto il migliore al mondo e nella sua produzione è la Pianura Padana a essere territorio di eccellenza: “A fare la differenza – continua l’imprenditrice – anche nel caso del caviale è il ‘terroir’, ovvero un insieme di condizione ambientali che garantiscono la salubrità del prodotto e la sostenibilità degli allevamenti. La nostra azienda è attraversata da un fiume limpido come il Meolo e ha trenta pozzi di risorgive che alimentano le vasche”. Inoltre, “rientriamo nel bacino della Laguna di Venezia e quindi soggetti a norme molto rigide in fatto di uso delle acque. Spesso l’acquacoltura è sotto attacco, ma la Caviar Giaveri non usa né antibiotici né medicinali. Lo storione è un animale forte e in condizioni di allevamento ottimali non ha bisogno di nulla, solo acqua pulita e spazio”.
Parliamo di una specie ittica protetta dal Cites, un accordo internazionale tra stati che ha lo scopo di proteggere piante ed animali a rischio di estinzione, e la cui pesca selvatica è ormai fuori legge da un po’. Ma trattare bene questi animali vuol dire anche avere dell’eccellente caviale: “Aldilà del tema etico – sottolinea Giada – non avrebbe alcun senso un allevamento intensivo e mal tenuto, perché per ottenere ottime uova servono almeno otto anni e per la tipologia Beluga bisogna attenderne trenta. Bisogna prendersi cura degli storioni a lungo, non c’è alternativa”.
Se il prodotto di punta è e rimane il caviale, da qualche tempo la famiglia Giaveri sta puntando anche sulla carne di storione, un alimento pressoché sconosciuto nella ristorazione e nelle cucine di casa “Siamo ancora nella fase di comunicazione e promozione – racconta Giaveri – perché una certa resistenza esiste, ma i vantaggi di questo consumo sono molteplici: sono carni prive di metalli pesanti, al contrario di quanto accade in altre specie come il tonno o il pesce spada, hanno un sapore delicato e meno ‘pescioso’ e sono ricchi di Omega 3. Lo commercializziamo in parte congelato e in parte confezionato sottolio”.
Il prossimo passo è il biologico in una nuova tenuta poco distante dalla sede madre, dove ogni passaggio della filiera – che va dall’uovo all’uovo – verrà certificato come bio: “in realtà già lavoriamo nel rispetto totale della sostenibilità del prodotto e dell’ambiente – vuole sottolineare la produttrice – ma è giusto evidenziarlo ufficialmente ed essere sempre più limpidi con la clientela, proprio come le nostre acque”.