Le nuove sfide per il mondo della ristorazione? Mettere la vita al centro degli approcci del mondo enogastronomico. Lo racconta a Pambianco Wine&Food Mauro Colagreco, chef italo-argentino classe 1976 e patron del ristorante tristellato Mirazur di Mentone, sulla Costa Azzurra, che nel 2019 ha scalato la classifica The World’s 50 Best Restaurants posizionandosi al primo posto. Il primo ristorante francese a ottenere questo riconoscimento.
L’intervista completa sarà presente sul prossimo Pambianco Wine&Food Magazine.
Come anticipato, secondo lo chef-imprenditore, che al suo attivo ha diversi format, come per esempio Carne, il Pecora Negra sempre a Mentone, il Florie’s al Four Seasons di Palm Beach, o la brasserie Grand Coeur a Parigi, “la nuova sfida per i ristoranti e per il mondo della ristorazione è mettere la vita al centro del suo approccio. Se si pensa che un terzo del cibo finisce nella spazzatura, abbiamo ancora molto da fare nel senso di anti-spreco per esempio”. Ma non solo, “anche per quanto riguarda la plastica monouso usata nelle nostre cucine, l’origine dei prodotti, il lavoro con i produttori locali… tutto questo deve essere al centro delle nostre riflessioni quando cuciniamo, quando creiamo”.
Non a caso, nel suo Mirazur ha instaurato una profonda connessione con la natura e con i suoi cicli vitali. A partire dalla riapertura nel 2020, “abbiamo creato quattro universi sulla base del calendario lunare e dell’influenza della posizione lunare sulle piante dei nostri giardini”, ha spiegato lo chef. “A seconda della data della visita al ristorante e del calendario lunare, i nostri ospiti possono scoprire uno dei quattro universi: l’universo delle foglie, dei fiori, delle radici e dei frutti”.
Interrogato sulla questione delle proteine vegetali usate per creare dei sostitutivi di carne, pesce e formaggi, Colagreco spiega che “quando parliamo di carne dobbiamo pensare al modo in cui viene prodotta, e non solo se dobbiamo mangiare carne o no. Come vengono trattati gli animali? È un metodo di produzione intensivo? Qual è la relazione con l’animale? A cosa serve?” Queste sono domande importanti da porsi, dice lo chef. Infatti, “penso che non è necessario mangiare carne tutti i giorni, è necessario andare di più nel vegetale e la sua meravigliosa diversità, per avere un’alimentazione sana e armoniosa per vivere in un mondo più sano e armonioso”.
Proprio in questi giorni Colagreco ha inoltre aperto un pop-up del suo Mirazur a Singapore, il quale rimarrà aperto fino ad agosto. “Singapore è, per me, una delle città più importanti a livello gastronomico ed occupa un posto speciale nel mio cuore”. Non a caso, è qui che il Mirazur è stato premiato numero uno dal World’s 50 Best Restaurants nel 2019. Inoltre, “crediamo che Singapore sia una piattaforma d’eccellenza per quanto riguarda nuovi concetti culinari e per la gastronomia d’avanguardia”.