Cucina internazionale addio: al Four Seasons di Milano non c’è più spazio per ostriche e foie gras, sostituite da piatti a base di agnello allevato alle pendici del Gran Sasso o di lumache provenienti dal Piemonte. A dettare la nuova linea del ristorante La Veranda, interno all’hotel a cinque stelle situato in pieno quadrilatero della moda, è lo chef Fabrizio Borraccino, approdato a Milano dopo aver conquistato la stella Michelin al ristorante di Borgo San Felice, proprietà Allianz in Toscana.
“I piccoli produttori – ha spiegato Borraccino a Pambianco Wine&Food – sono i nostri principali alleati. Per realizzare questa alleanza però occorre supportarli, essendo anche pronti al fatto che i loro prodotti possano non bastare per soddisfare tutte le nostre richieste. L’eccellenza non va d’accordo con le grandi quantità”. Ed ecco che tra i fornitori di Borraccino trova spazio un piccolo allevatore di Orvieto che si dedica ai maialini di cinta, una giovane di Pienza che raccoglie erbe selvatiche, un altro allevatore abruzzese dedito alla pastorizia vecchio stile con tanto di transumanza. “Stiamo affrontando un percorso nuovo, inedito per un ristorante internazionale. Il foie gras non lo abbiamo, in compenso stiamo inserendo le cosce di rana e in generale puntiamo a valorizzare prodotti meno nobili”.
La reazione della clientela? Positiva. “Chi viene in Italia oggi non si aspetta di mangiare piatti della cucina internazionale. Vuole l’italianità, il territorio vero, e se trova qualcosa di unico, allora tornerà da noi proprio perché è quell’unicità che si aspetta da un ristorante come il nostro”, risponde Borraccino. Per tale ragione, oltre ai fornitori del centro Italia a cui lo chef è più legato per ragioni familiari (essendo di origine abruzzese) o professionali (avendo a lungo operato in Toscana), la ricerca dell’ingrediente tipico passa anche per la Lombardia. “Qui ho scoperto innanzitutto il riso, ma anche un piccolo produttore che mi offre un miele fantastico. E ora inizieremo anche a lavorare anche sul pesce d’acqua dolce”.
Dopo aver studiato in Abruzzo, alla scuola alberghiera di Pescara, Borraccino ha svolto esperienze di cucina tra val d’Aosta, Toscana, Londra e al Four Seasons di Ginevra. Fondamentali, nella sua carriera, sono risultati i passaggi a Il Pellicano in Argentario, con l’allora chef Antonio Guida (oggi ritrovato a Milano, dove è executive al Seta del Mandarin Oriental), oltre alle due esperienze da primo chef al Castello di Spaltenna e infine a Borgo San Felice, dove nel 2017 ha conquistato la prima stella al ristorante Poggio Rosso per poi confermarla nel 2018.
Nel suo nuovo ruolo, Borraccino ha il compito di ridefinire l’offerta gastronomica del ristorante La Veranda e di tutto l’Hotel, comprendente catering ed eventi interni ed esterni, il lounge bar Il Foyer e, infine, il Giardino.