I trend nella mixology contemporanea rispecchiano i cambiamenti in atto, dalla sostenibilità all’home made passando per il sovranismo, il vecchio barman si è evoluto nella figura di un professionista colto e creativo, in grado di combinare mixologia e gastronomia.
La rivoluzione è dietro il bancone del bar, dove si muovono bartender la cui fantasia ha superato le linee guida dettate dai manuali per dare vita a novità che seguono e spesso anticipano i trend sociali. Come in cucina, e anzi con l’influenza della cucina, il fermento in mixology è tale da aver sparigliato le carte del food&beverage spalancando nuovi orizzonti espressivi e accogliendo nuove tendenze e, di conseguenza, nuovi mercati.
HOME-MADE SOSTENIBILE
La tendenza che è andata consolidandosi, negli ultimi tempi, è stata la sostenibilità, concetto e stile di vita che in Italia sta alla base dell’attività del bolognese Scarto, già figlio del White Lyan Bar di Ryan Chetiyawardana di Londra, e del più recente Wood*Ing Bar di Milano, prima esperienza di miscelazione wild basata sulle ricerche di foraging di Valeria Mosca. L’idea di fondo è il rifiuto di inquinare: al bando quindi la plastica e lo spreco, largo a materiali biodegradabili e all’esercizio della fermentazione, utile a dilatare la shelf life delle materie prime. Questo, appunto, finora. Oggi, stando a quanto sostiene Paola Mencarelli, ideatrice e direttore artistico della prima Cocktail Week, quella fiorentina, “la tendenza pare radicalizzarsi al Talea di Milano, al Dr. Stravinsky di Barcellona o l’Operation Dagger di Singapore dove, tramite distillazioni e fermentazioni alchemiche, in bottigliera non figurano più brand ma quasi tutto è auto-prodotto, anche i distillati”. Una tendenza di cui è agente diretto Emanuele Broccatelli del Propaganda di Roma che, contingentemente, ha creato un’azienda dove produce gli imbottigliati DRINK-it made in Rome. “Si tratta – racconta – di cocktail trattati come fossero vini, maturati per sei mesi in tank scolmi e poi affinati in bottiglia”. Il risultato? Un’ossidazione controllata che ne incrementa la conservabilità. Nulla di nuovo, comunque, secondo Guglielmo Miriello che, dal rooftop del milanese Ceresio 7, ci spiega che “quella degli home-made è una tendenza nata negli anni 2000 al Lab Bar di Londra. Da allora, però, tutto è cambiato: il classico American Bar che miscela quello che ha in bottigliera è cambiato, ed è sorta una nuova forma del bere miscelato di cui il cocktail è solo la parte finale. A corredo, vi si trova il mondo delle spezie, le erbe aromatiche e metodi di estrazione e conservazione degli olii essenziali della frutta e della verdura, come gli sherbet (letteralmente sorbetti) e gli schrub (sciroppi), che hanno spalancato una nuova frontiera per la mixology: quella culinaria”.
COME IN CUCINA
Tra i prodromi, Ryan Clift, giovane chef britannico che, nel 2008, ha dato vita al Tippling Club di Singapore e, con esso, al primo laboratorio di gastro-mixology al mondo, con tanto di brainstorming che, ogni settimana, coinvolge l’équipe del bar e della cucina chiamati a discutere prodotti, idee e concetti. “Questo approccio – puntualizza Miriello – non significa ibridazione tra i due mondi ma solo maggiore e più profonda conoscenza della propria materia, non solo da un punto di vista merceologico ma anche tecnologico. Solo 150 anni fa il drink era una bevanda spiritosa ottenuta con acqua, alcol, zucchero e una parte di bitter, e così è stato fino agli anni 2000 quando dagli Stati Uniti il boom economico aveva sdoganato l’uso di liofilizzati e sciroppi artificiali. Solo grazie Dale DeGroff – leggendario bartender americano, fondatore del Museum of the American Cocktail a New Orleans e autore del ‘The Craft of the Cocktail’, una delle più importanti pubblicazioni sul tema, nda – abbiamo cominciato a utilizzare materia prima fresca e, pian piano, a introdurre, dietro al bancone, tecnologie sottratte alle cucine professionali come il sottovuoto e il Roner”. Il motivo? Preservare la materia prima, la sua freschezza e, non ultimo, il legame col territorio, come sostiene Emanuele Broccatelli che, dalla cucina, ha mutuato l’imperativo territoriale, imperniato su prodotti locali “come il Cannellino di Frascati, con cui sono riuscito a trasformare il Gin Martini da pre-dinner in after-dinner”. Per comprendere, comunque, lo zelo culinario che imperversa dietro ai banconi, Miriello insiste su una nuova esigenza che vedrà presto coinvolta la mixability tutta. “La necessità di influire sulla texture di quanto stiamo bevendo sarà uno degli elementi più importanti del fine drinking futuro” afferma Broccatelli, esattamente come in cucina dove non solo il sapore ma anche la consistenza contribuisce alla nitidezza dell’esperienza “elaborata mediante centrifughe da laboratorio in grado di separare, degli alimenti, le componenti liquide da quelle solide”. Benché a lungo termine, il bar sembra dunque diventare una delle future destinazioni commerciali delle biotecnologie. PATRIOTTISMI Più a breve termine, invece, la fascinazione patriottica che ha investito la mixology contemporanea e dalla quale dipendono oscillazioni di mercato spesso molto rilevanti. Propaganda, non a caso, è il nome del locale dove opera Broccatelli, che insiste: “La liquoristica nazionale è un patrimonio che tutto il mondo ci invidia. In particolare, mi riferisco agli amari italiani che han fatto il loro ingresso, in mixology, da una decina d’anni”. Negli altri paesi, però, la situazione è ben diversa. “Nonostante quanto li abbiamo bistrattati – fa eco Miriello – le loro caratteristiche amaricanti e aromatizzanti funzionano benissimo, in Italia, come elementi complementari: per noi, l’amaro è un attore secondario ancorché imprescindibile. Altrove, come in Argentina, i suoi consumi sono invece tali da indurre la Fratelli Branca ad aprire una propaggine sudamericana da quando, circa trent’anni orsono, è esplosa la moda del Fernandito, un cocktail a base di Fernet e Coca-Cola, che ne ha determino un consumo tre volte superiore rispetto a quello che se ne fa in Italia”. Già nel 2014 il Regan Report sottolineava che l’Amaro copriva circa 30% dei cocktail contemporanei, mentre nella classifica dei 101 Best New Cocktails primeggiava il St. Joseph’s realizzato con l’Averna. Tornando all’Italia, recente è l’apertura romana dell’Amaro Bar, in via di Ripetta, che annovera in bottigliera fino a 500 etichette di amari provenienti da tutta Italia. A Firenze, invece, “le tentazioni patriottiche sono dichiarate in luoghi come la Manifattura, che ha in bottigliera solo brand di aziende italiane; nel 2019 – continua la creativa Mencarelli appena di ritorno da un giro di ricognizione a Barcellona – si festeggia il centenario del Negroni, nato a Firenze dall’estro del cosmopolita Conte Camillo Negroni di cui si fa una declinazione internazionale al Dante di New York (al nono posto della 50 Worlds Best Bars) dove il creative director e bartender Naren Young propone #thenegronisessions, un’intera cocktail list dedicata.” Sempre a proposito di Negroni, per capire quanto siano Italian oriented all’estero, Miriello ricorda “l’esperienza al The Clumsies di Atene dove, in carta, se ne trovano infinite variazioni”. A dividere, invece, l’approccio alla grappa: con una punta di amarezza Broccatelli ammette di provarci da circa 18 anni, complice quella di Vittorio Capovilla, a farla entrare nei consumi miscelati; per Miriello, invece, si tratta di “un prodotto molto versatile che ha dimostrato di avere enormi potenzialità nelle versioni più pure come Casta di Roberto e Giulia Castagner”.
BASSA GRADAZIONE
Ma le eco della contemporaneità pretendono di assecondare anche esigenze diverse, di natura sia normativa che salutistica. Secondo Paola Mencarelli “il vate della tendenza low alcol è Diego Ferrari che, come tutti i visionari, ha saputo trasformare un’apparente limitazione in una grande opportunità. Inoltre, un’estremizzazione di questa tendenza è il cocktail alcohol free (o virgin cocktail) totalmente analcolico, su cui si sta lavorando e sperimentando in tutta Europa come fanno al Paradiso di Barcellona dove Giacomo Giannotti riesce a ricreare il sapore del cocktail originale col suo No-Groni”. Una tendenza di mercato, questa, che pure Broccatelli asseconda sostenendo che “il consumo di prodotti a minor gradazione va verso la necessità di un bere diverso, molto più colto e lucido rispetto al passato: non è un caso che si cerchino prodotti artigianali e territoriali come il Moscato Chinato di Mauro Vergano, biodinamico, che sto utilizzando moltissimo.”
OLD BUT GOLD
Indirettamente proporzionale a questa macro-tendenza, che fa dell’home-made e dell’artigianalità la scommessa del futuro, c’è però la riscoperta dei grandi classici. “Se in Italia beviamo Negroni da un secolo – insiste Paola Mencarelli – il barman contemporaneo non potrà mai esimersi dall’utilizzare la vodka che, con la sua neutralità, rappresenta il distillato base di ogni miscelazione. Sempre in tema di classici, difficilmente il gin conoscerà contrazioni di mercato mentre tutta la distillazione di scuola anglosassone va verso il whisky”. Un grande classico, poi, “è la tequila ma soprattutto il mezcal: ne abbiamo circa 35 al Propaganda, ma perché qui abbiamo clienti eruditi” ammette Broccatelli, che continua enfatizzando le virtù di un altro grande protagonista della mixology contemporanea italiana, il vermouth. “Comunque sia, difficile definirsi bartender se non si ha letto Jerry Thomas”: molto netta è, a questo proposito, la posizione di Guglielmo Miriello, che continua raccontando come “la guida How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion fu pubblicata, per la prima volta, nel 1862. Si tratta di una lettura imprescindibile perché vi si ritrovano le basi, anche sociologiche, della diffusione di gin, whiskey e, in misura minore per via della fillossera che cambiò il profilo dell’agricoltura europea nel XIX secolo, anche del cognac: a questo proposito il grande ritorno dell’Old Fashioned ma soprattutto dello Sazerac, potrebbe fare del cognac il distillato del futuro, mentre sono sicuro che non assisteremo mai al declino della vodka, neutra e versatile, o del gin che considero, un poco provocatoriamente, lo ammetto, una vodka aromatizzata. Quanto ai cocktail codificati, oggi si beve molto meno Mojito, per dire, e molto più Moscow Mule e sono quasi certo che, in termini cromatici, assisteremo al ritorno, in mixology, del colore blu. Il motivo? I blu curaçao sono sempre più buoni!”
