La ristorazione vive di trend e quello healthy, emerso con particolare efficacia lo scorso anno, sta spingendo al successo una serie di format collegati, determinando anche un cambio di strategia tra i gruppi più strutturati della ristorazione. L’attenzione per la salute, del resto, è una logica conseguenza dell’incremento del numero di pasti consumati fuori casa, a cui si aggiunge tutta la parte preparata all’esterno e consegnata in casa dai vari operatori del food delivery. Senza dimenticare poi intolleranze, allergie e scelte alimentari volte a escludere determinati tipi di cibo. Tra i consumatori è scattato una sorta di alert dovuto al fatto che oggi siamo tutti più esposti, a causa degli stili di vita, alla perdita di controllo su quanto mangiamo e pertanto la comparsa di format legati alla salubrità dei prodotti utilizzati e delle loro ricette risponde a una richiesta di mercato. Con un plus economico: un piatto sano, agli occhi del cliente finale, varrà più di un piatto pesante e difficile da digerire. Per cui, oltre a essere vantaggioso per la salute di chi lo degusta, permetterà al ristorante di aumentare la sua marginalità. Lo stesso vale per il vino: mentre i consumi complessivi continuano a diminuire, e chi opera nel settore dei vini di fascia medio/alta si trova a competere sui centesimi, la scelta del prodotto da agricoltura biologica costituisce un’occasione per aumentare il valore percepito dal consumatore e quindi per alzare il prezzo, tentativo altrimenti impossibile se non attraverso investimenti ben più ingenti nel valore percepito del brand. Proprio per questo il vino italiano, favorito dal clima, si è avvicinato più dei competitor alla produzione bio. Ci sono ancora delle resistenze da superare, e paradossalmente riguardano quelle denominazioni che avrebbero più interesse a svoltare verso il bio perché sono proprio i vini di fascia medio/bassa che non riescono ad aumentare il prezzo. Ma l’esempio virtuoso della Franciacorta, dove oltre l’80% della produzione è biologica, deve essere preso di riferimento perché un giorno, nella sfida con il più blasonato Champagne, il metodo classico bresciano potrebbe far valere proprio la sua immagine e contenuto di vino rispettoso non solo dell’ambiente, ma anche della salute di chi lo degusta. Investire sull’healthy, insomma, è un fattore di spinta per il business di lungo periodo, che potrebbe riservare sorprese prima del previsto. Una carta, dunque, da giocare con convinzione il prima possibile.
