Mai come negli ultimi anni le uova di storione sono richieste dal mercato. La domanda spinge le aziende a fare di più non solo in termini produttivi ma anche divulgativi. Per essere competitivi serve tanto spiegare il prodotto quanto accrescere la brand awareness.
Avvicinare il consumatore al brand e diffondere la cultura del caviale in un momento storico in cui la domanda è fortemente in crescita. Secondo la società Market Reports World, il mercato del caviale ha raggiunto un valore di oltre 575 milioni di dollari (circa 530 milioni di euro) nel 2022 e punta a raggiungere i 980 milioni entro il 2028, con un tasso di crescita annuale composto (Cagr) del 9,27 per cento. L’Italia, con 62 tonnellate (dato al 2022, fonte World Sturgeon Conservation Society), è tra i principali Paesi produttori dopo Cina e Russia, dove la produzione è stimata, rispettivamente, in 400 e 69,5 tonnellate circa. In un contesto fortemente competitivo, in cui spesso la scarsa informazione lascia spazio a scelte dettate più dal prezzo che dalla qualità, è quindi necessario lavorare sull’awareness. E quale modo migliore per farlo se non portando il consumatore direttamente in allevamento, così da toccare con mano – in alcuni casi letteralmente – l’intera filiera? Ne sono convinti i produttori italiani di caviale che, oggi più che mai, scommettono sull’incoming in azienda.
Tra le ultime proposte c’è quella di Cru Caviar che, in occasione dei 50 anni di attività della famiglia Bettinazzi nel mondo dell’acquacoltura, ha lanciato ‘Experience’. Il marchio di caviale ha infatti aperto al pubblico le porte del suo stabilimento di Goito (Mantova) e, tramite la Cru Caviar Experience, ha dato vita a un’attività immersiva a contatto con gli storioni. Scegliendo uno dei diversi pacchetti a disposizione, il visitatore fa una visita guidata lungo le rive degli allevamenti, con la possibilità di immergersi nella vasca tattile insieme ai pesci, per poi concludere con una degustazione guidata dei prodotti a marchio. “Attraverso questa attività vogliamo dare più visibilità al brand”, racconta a Pambianco Wine&Food Domenico Meduri, AD di Caviar Import, società a cui fa capo il marchio. “Inoltre, vogliamo promuovere la cultura dello storione che è ancora poco conosciuta”. L’obiettivo, a livello di ricavi, è far sì che l’esperienza, unitamente alle vendite dirette del negozio (attivo da luglio 2023), arrivi a rappresentare a regime il 5% dei ricavi complessivi di sei milioni di euro (oltre al brand Cru Caviar, distribuito praticamente solo in Horeca, la società produce caviale per private label e vende la carne di storione). Nel 2023 “abbiamo più che consolidato i dati del 2022”, prosegue l’AD. “Parlo di consolidamento in quanto abbiamo registrato un grosso balzo rispetto al 2021 quando generavamo 3,6 milioni di euro. Un salto da ricondurre all’importante richiesta del nostro prodotto e dal fatto che questa domanda è stata intercettata grazie alla maturazione degli storioni”.
Un notevole salto in termini di ricavi è stato registrato anche da Salmo Pan, società di Pandino (Cremona) a cui fa capo il marchio di caviale Adamas. Nell’anno appena concluso, la realtà cremonese ha realizzato un fatturato di 4,2 milioni di euro, di cui il 20% generato in Italia, in crescita sui 3,2 milioni dell’esercizio precedente. A questo risultato si aggiunge il milione di euro realizzato dalle consociate negli Stati Uniti (Adamas Usa) e in Inghilterra (Caviar and Cocktails). I canali prediletti sono la ristorazione, le gastronomie e le pescherie d’alta gamma, a cui si aggiunge la presenza all’interno di Eataly. In termini di vendita diretta, Adamas è attivo con uno shop online (che genera circa 70mila euro di vendite in Italia e in Europa) e con un negozio fisico nella sede di Pandino, inaugurato ufficialmente a settembre 2023. Quest’ultimo rientra nella volontà di Salmo Pan di spingere l’ospitalità: “il nostro allevamento – afferma Sergio Nannini, amministratore e socio al 20% della Salmo Pan – si trova a breve distanza da Milano e ciò lo rende una meta interessante per turisti e curiosi del mondo del caviale. Al momento non abbiamo dei pacchetti strutturati per le visite ma è nostra intenzione proporli per permettere alle persone di conoscere il nostro allevamento e laboratorio”. Una volontà, quella di rafforzare il brand e informare il consumatore, che si rivelerà strategica nell’anno in corso, per il quale le prospettive sembrano essere meno rosee rispetto a quello precedente. “Il 2024 non andrà bene quanto il 2023”, afferma Nannini. “La domanda di caviale è molto aumentata negli ultimi 15 anni e gli allevatori fanno fatica a recuperare a livello di capacità produttiva”. Inoltre, “c’è tanto caviale che arriva dalla Cina e anche un canale come l’Horeca potrebbe avere la sua convenienza, in termini di prezzo, a preferirlo rispetto a quello italiano. Noi, per rispondere alla domanda, vorremmo ampliare la produzione e infatti siamo attualmente in trattative per rilevare un allevamento di Udine”, conclude Nannini.
Rimanendo in termini di nuove acquisizioni e partecipazioni, a dicembre 2023, Agroittica, realtà attiva nell’allevamento di storioni e nella produzione di caviale e affumicati da 42,39 milioni di euro di fatturato consolidato nel 2022-23, ha incrementato la propria quota in Storione Ticino, allevamento nel Parco del Ticino da cui nasce il brand Ars Italica, salendo così al 50% dal precedente 35% rilevato nel 2007. “Ci interessava avere una partecipazione in una realtà che avesse un prodotto e una struttura di allevamento diversi dai nostri”, spiega Carla Sora, general manager di Agroittica. Quest’ultima, nel frattempo, sta strutturando l’offerta hospitality nella sede di Calvisano, così da portare curiosi e consumatori direttamente in azienda. Un’iniziativa che la realtà bresciana sta portando avanti da circa tre anni, ma che ora vede la formazione di una vera e propria squadra di tre persone, il rinnovamento dei locali dedicati all’accoglienza e attività di promozione ad hoc. I pacchetti offerti sono molteplici e prevedono, in generale, la visita all’allevamento e la degustazione presso i ristoranti della zona. “Finora siamo stati un po’ ‘passivi’ ma, pur non facendo promozione, siamo stati in grado di attirare in azienda più di mille visitatori lo scorso anno. È un’attività molto richiesta, sta andando bene. Per noi è un asset molto interessante”.
A quella in azienda, si aggiunge poi l’esperienza al ristorante. “Noi vogliamo far passare il messaggio che il caviale è italiano”, afferma Giada Giaveri di Giaveri, realtà di San Bartolomeo di Breda (Treviso). “Per diffonderne la cultura abbiamo quindi strutturato una pagina nel nostro sito web in cui spieghiamo bene il prodotto: come sceglierlo, gustarlo e conservarlo”. Per i professionisti del settore, invece, “abbiamo sviluppato un’etichetta ad hoc con tutte le informazioni”. Ma non solo, “da un paio d’anni promuoviamo, con la nostra rete commerciale, eventi di degustazione nei ristoranti in cui siamo presenti, organizzando un percorso di degustazione in abbinamento ai piatti degli chef e mettendo a disposizione ambassador e speciali situazioni di acquisto”, conclude Giaveri.