Promozione della cultura aziendale e fidelizzazione sono alcuni dei vantaggi che offre un sistema di formazione interno al ristorante. I lavoratori non solo apprendono le specifiche mansioni ma, vedendo che l’azienda investe su di loro, sono stimolati a rimanere.
Se la montagna non va da Maometto… Deve essere questo il principio base che ha spinto diversi player della ristorazione a creare un’academy interna, così da formare i propri dipendenti e sopperire in questo modo alla difficoltà non solo di reperire personale, ma anche di poter contare su un organico qualificato e, soprattutto, di riuscire a mantenerlo all’interno del proprio perimetro.
Secondo i dati Unioncamere-Excelsior elaborati dal Centro studi di Fipe – Confcommercio, poco meno di un’azienda su due lamenta ancora difficoltà nel trovare lavoratori, prevalentemente per il ridotto numero di candidati. “In Italia stiamo sperimentando da alcuni anni un disallineamento tra domanda e offerta di lavoro con una crescente ricerca di profili qualificati”, spiega a Pambianco Wine&Food Chiara Rivella, people & culture manager di Autogrill Italia. “Occorre far collaborare tutti i soggetti coinvolti per migliorare la qualità dei servizi di istruzione, formazione e lavoro. Alcune difficoltà si presentano già nella fase di recruiting, il cui obiettivo, nel nostro caso, è intercettare numeri importanti di candidati interessati a lavorare presso i nostri punti vendita”. In generale, infatti, “sono cambiate anche le aspettative dei candidati: i ragazzi più giovani, per esempio, rispetto al passato, sono meno interessati a un’offerta che preveda un lavoro basato su turni. Post pandemia, inoltre, molte persone hanno optato per altri settori, come quello della logistica, considerando anche contratti non regolamentati da Ccnl”.
Formazione interna
In merito alla qualità dei profili, Autogrill dispone di molteplici progetti formativi che accompagnano i dipendenti in ogni fase della loro vita aziendale. In primo luogo, “abbiamo un’academy interna che completa i percorsi on-the-job e online con specifici approfondimenti in aula”, prosegue Rivella. Questa prevede alcuni moduli formativi obbligatori, tra cui tutti quelli legati alle tematiche di sicurezza alimentare e salute, sicurezza sul luogo di lavoro e all’accoglienza dei neoassunti dedicata ai responsabili dei diversi locali. L’academy è costantemente supportata da un team di istruttori tecnici itineranti, i product & service and retail specialist. Per i direttori di punto vendita, invece, il gruppo ha creato una formazione in aula ‘a catalogo’ attraverso cui ciascuno può scegliere i corsi che preferisce, da quelli dedicati alle soft skills ai più tecnici, per esempio, di gestione economica o di gestione delle risorse presenti in store. Per le figure assunte in ruoli manageriali nei punti vendita, infine, è prevista una formazione di due mesi in locali dedicati con l’obiettivo di far acquisire competenze legate al business specifico, sia a livello operativo che gestionale.
La catena di pizzerie Berberè (se ne contano 16 attualmente) ha di recente inaugurato a Bologna, sua città natale, Casa Madre, il suo primo centro di formazione permanente. La struttura si avvale di ampi spazi per la didattica teorica, con masterclass e corsi (tra cui quelli di leadership e comunicazione per gestire i team di lavoro), a cui si aggiunge una cucina disegnata in modo funzionale alla formazione on-the-job durante i servizi. Il tutto si rivolge sia alle persone appena assunte sia a coloro che lavorano in azienda già da tempo, tra cui store manager e responsabili di cucina delle pizzerie.
Per sostenerne lo sviluppo, anche la Dream Food, società che controlla Sophia Loren Restaurant (che ad oggi conta ristoranti a Milano, Roma, Bari e Firenze), valuta l’implementazione di un’academy. “A livello di formazione stiamo cercando di portare l’esperienza del fashion nella ristorazione”, spiega Gianluigi Cimmino, AD di Yamamay e Carpisa e socio e proprietario di Sophia Loren Restaurant. “L’idea è avere una scuola per pizzaioli, cuochi e personale di sala. Si tratta di un progetto in divenire, ad ora abbiamo già diverse figure che fanno formazione”.
Collaborazioni esterne
Nel 2023, il gruppo Da Vittorio ha aperto ai suoi dipendenti le porte della Da Vittorio Academy: corsi di alta formazione riservati a coloro che desiderano approfondire le proprie competenze in rami specifici dell’alta ristorazione. Questi corsi sono realizzati in collaborazione con partner specializzati, per esempio Abi Professional per la mixology, Onaf – Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio per ciò che concerne il mondo caseario, con Aspi per la sommellerie e con Lavazza per il caffè. I corsi si tengono durante l’orario lavorativo principalmente nella sede di Brusaporto (Bergamo), per una durata complessiva di circa un anno, con due lezioni settimanali di tre ore. Alcune lezioni dedicate al caffè si effettuano invece presso l’headquarter Lavazza a Torino. Al termine del periodo di formazione, accanto all’attestato di partecipazione alla Da Vittorio Academy, per ogni corso vengono rilasciati dai partner dei certificati ad hoc. La famiglia Cerea ha inoltre voluto investire sulla formazione in ambito di comunicazione e management, sviluppando una sinergia con l’Università Cattolica del Sacro Cuore. Il Labcom (Laboratorio di Ricerche sulla Comunicazione Aziendale) e il Servizio Formazione Permanente hanno quindi dato vita a un progetto formativo che si occupa di temi inerenti a management, sostenibilità e comunicazione per la costruzione e il consolidamento della reputazione nel contesto internazionale. Da anni, inoltre, il gruppo bergamasco è attivo con la Vittorio Cerea Academy presso l’Istituto Alberghiero Guido Galli di Bergamo, attraverso cui la famiglia Cerea, a capo del gruppo, destina cinque borse di studio agli alunni più meritevoli dei corsi di cucina, pasticceria, cantina, accoglienza e sala, oltre a una tutorship e il diritto di accedere a uno stage presso Da Vittorio o Pasticceria Cavour.
Il Gruppo Majestas, che controlla i marchi proprietari Billionaire, Twiga e Crazy Pizza ed è licenziatario di Cipriani Monte Carlo, Cova Monte Carlo e Cova Doha, si impegna a supportare tutti i suoi mille dipendenti attraverso percorsi on-the-job e digitali. I primi vengono erogati da manager e figure più senior che lavorano all’interno del gruppo. I secondi, invece, avvengono attraverso delle piattaforme online: una è la Majestas Academy per la formazione a 360° delle risorse di tutto il gruppo, l’altra è invece gestita insieme alla Cornell University.
Retention rate e cultura aziendale
Formare internamente il personale non solo garantisce l’apprendimento di competenze utili allo svolgimento del lavoro all’interno del gruppo, ma concorre ad accrescere il legame che unisce – e mantiene – il dipendente all’interno dell’azienda. Il gruppo Giacomo Milano, oggi di proprietà di Fidim, società benefit della famiglia Rovati che ne aveva acquisito una quota di maggioranza nel 2020 per poi salire al 100% lo scorso anno, punta molto sulla formazione e ha deciso di strutturare un’academy interna “in modo tale che i nostri lavoratori possano ulteriormente formarsi e perseguire una crescita dentro l’azienda”, ha spiegato Carola Rovati. “Abbiamo deciso di seguire questa strada perché è necessario coltivare le persone, dar loro un motivo valido per far sì che ti scelgano. Se prima il valore aggiunto era far parte di un gruppo, ora è necessario andare oltre e per farlo bisogna investire nella ricerca di talenti e sulla loro crescita”.
“Offrire un sistema di formazione interna – aggiunge il Gruppo Majestas – si traduce sicuramente, da un lato, in maggiori opportunità di apprendimento e crescita professionale, dall’altro in maggiore soddisfazione dei dipendenti stessi”. A testimoniarlo proprio la percentuale elevata in termini di permanenza media delle risorse nelle varie sedi del gruppo che vanta un retention rate medio del 90%, con picchi del 95% considerando anche il management. “Offriamo opportunità di crescita, riconoscimento per il lavoro svolto e ricompense adeguate che incoraggiano i dipendenti ad essere entusiasti della propria azienda”, affermano dal gruppo che fa capo agli imprenditori Flavio Briatore e Francesco Costa.
Ma non solo, “un’academy interna – conclude Rivella di Autogrill Italia – ci consente di sviluppare programmi di formazione personalizzati in base alle esigenze specifiche dell’organizzazione e delle nostre persone: la formazione può essere più mirata e efficace nel supportare gli obiettivi aziendali”. Infine, “possiamo promuovere e rafforzare la cultura aziendale contribuendo a creare un senso di appartenenza e coinvolgimento tra le persone”.
