Massimo Bottura scommette ancora una volta sulla propria città natale – Modena – con un nuovo ristorante ‘zero waste’. Il prossimo 20 settembre aprirà le porte Al Gatto Verde presso Casa Maria Luigia, la guesthouse dello chef tristellato e della moglie Lara Gilmore nel cuore della campagna modenese. Nello specifico, il ristorante si trova all’interno del cortile dell’Acetaia Maria Luigia, che oggi ospita 1.400 botti di aceto balsamico tradizionale.
Al comando della brigata di cucina vi sarà la chef Jessica Rosval, direttrice culinaria di Casa Maria Luigia fin dall’apertura nel 2019, e il suo team: la sous chef Alessia Belladonna, parte del team di cucina dal 2021; il servizio di sala guidato dalla restaurant manager Maria Cristina Messori; il maître Denis Bretta, parte della Francescana Family dal 2012; e la sommelier Valentina Bardini, già a Casa Maria Luigia.
La proposta culinaria comprenderà “tantissime cotture e temperature”, ha dichiarato Bottura a Il Corriere Della Sera. “Si tratta di un ‘barbecue contemporaneo’, dove con la sua cultura nordamericana Rosval ha reinterpretato la territorialità. Ci sarà un menu degustazione da otto portate a 140 euro e poi la carta. I piatti? Dalla focaccia iperidratata cotta al forno a 400 gradi al cotechino ‘sangue di drago’, una tecnica giapponese che finisce la cottura sulla griglia, dal borlengo in acqua di porcini alla pasta arsa, dolce, servita come predessert”.
Al Gatto Verde è una celebrazione degli ultimi tre anni di Tòla Dòlza, la festa della domenica inaugurata a giugno 2020 in Casa Maria Luigia, “dedicata alla convivialità, al fuoco e ai sapori affumicati del nostro ‘non-barbecue'”, recita una nota. “La vita in cucina si svolge attorno al forno a legna e la sfida è quella di elevare il fuoco e tutto ciò che lo accompagna, calore, fumo, griglia, attraverso i migliori ingredienti artigianali italiani”
Il locale è stato progettato per ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente. “Abbiamo recuperato le stalle di Casa Maria Luigia e le abbiamo rese auto sufficienti – continua lo chef alla testata italiana -, quando piove l’acqua penetra nel pavimento esterno, viene convogliata in cisterne e usata per irrigare il prato. Il calore dei forni viene recuperato. I tetti sono ricoperti di pannelli solari, per la legna usiamo le spuntature dei nostri alberi. Jessica ha creato l’associazione ‘Roots’, con cui insegna a cucinare alle donne migranti. Noi seminiamo e i semi germogliano, questo è il senso della sostenibilità”.
Bottura continua così la sua espansione culinaria a Modena, dopo la presenza quasi trentennale della tristellata Osteria Francescana e del bistrot Francheschetta58, aperto dal 2011. Oltre ai locali di proprietà, lo chef ha in mano anche partnership come quelle di ‘Gucci Osteria da Massimo Bottura‘ a Firenze, Beverly Hills, Tokyo e Seoul, ‘Torno Subito‘ a Dubai in collaborazione con W Hotels Worldwide, e il Cavallino con Ferrari. Inoltre, nel 2015 a sostegno del proprio impegno green, Massimo Bottura e Lara Gilmore hanno fondato Food for Soul, associazione senza scopo di lucro e progetto culturale volto a combattere lo spreco alimentare e l’isolamento sociale, che oggi conta 13 Refettori in 9 paesi del mondo.
