La tecnologia del freddo può diventare la base per costruire la ristorazione del futuro, un punto di partenza per aumentare l’efficienza in cucina, azzerare gli sprechi, ridurre i costi e pensare a format innovativi. In questo modo, investendo in tecnologia, la crisi del 2020 può essere trasformata in opportunità per incrementare il livello gestionale e migliorare la redditività dei ristoranti. Friulinox, leader nella produzione di apparecchiature professionali per l’abbattimento, la conservazione e la refrigerazione, ha realizzato un progetto formativo, denominato Kitchen Masters, e lo ha sviluppato insieme a Food Genius Academy, scuola di formazione professionale all’avanguardia di Milano e incubatore di progetti e start-up nel settore.
La modalità di diffusione del progetto è in linea con i tempi. Kitchen Masters ha infatti preso il via attraverso una serie di webinar coinvolgendo un panel di chef, imprenditori e pasticceri che hanno saputo distinguersi durante l’emergenza sanitaria, diventando case study nel settore e dimostrando come fosse possibile non solo portare avanti l’attività in piena pandemia, ma anche “battezzare” delle nuove forme di ristorazione premiate dai clienti finali proprio per la novità della formula.
Dalle dark kitchen a Il Mannarino, da Bonverre a Longino&Cardenal a Gianluca Fusto, i case history raccontati durante il ciclo di webinar hanno rappresentato un veicolo per fare cultura nel canale horeca, dove l’evoluzione è diventata il mezzo per non soccombere e per trasformare il dna della propria attività, esplorando le nuove applicazioni delle tecnologie del freddo al servizio dei nuovi modelli di business che ormai si stanno affermando nel mercato. Mentre per i ristoratori cambiava il mercato, Friulinox ha intrapreso un nuovo modo di fare comunicazione e marketing, per stimolare tutti gli attori del settore a un cambiamento positivo, efficace ed efficiente, nel segno della sostenibilità ambientale ed economica. Perché se è chiara la necessità di ripensarsi e di ripensare le proprie realtà, per costruire il futuro serve una nuova cassetta degli attrezzi: per una «nuova normalità» servono nuovi strumenti del mestiere.
“Fin da subito – ha detto Simone Froli, general manager dell’azienda – Friulinox ha pensato a come rimanere vicino, anche se a distanza, ai clienti e a tutta la filiera della ‘alimentazione fuori casa’. Abbiamo capito che il web sarebbe stato il mezzo per continuare a fare cultura su come le nuove tecnologie del freddo possano supportare i professionisti del settore nel pianificare, preparare, conservare e raggiungere i propri clienti, senza perdere opportunità di business, limitando gli sprechi, implementando qualità ed efficienza e riducendo i tempi preparazione”.
Il primo case history affrontato nel corso di Kitchen Masters è stato quello di Il Mannarino, che a Milano ha ripensato il proprio business trasformandosi, durante il primo lockdown, da ristorante a macelleria online e avviando un e-commerce di bombette, costate, salsicce e macelleria, utilizzando i social network come vetrina per raccontare e promuovere la trasformazione. Il successo quasi immediato dell’iniziativa ha richiesto una serie di investimenti per gestire la mole di lavoro, assumendo nuovo personale, affittando una dark kitchen, dotandosi di celle e frigoriferi per stoccare la materia prima da lavorare e sottovuotare per la spedizione. “Non è stato facile trovare l’equilibrio per non andare in rottura di stock e dall’altro non caricare i magazzini di prodotto fresco” ha spiegato Luca Ballabio, socio e fondatore di Mannarino. La gestione di un magazzino ‘vivo’ è tutt’altro che facile se si vuole garantire la freschezza, senza esporsi al rischio di sprecare prodotto, problematiche ad oggi risolvibili con strumentazioni sofisticate ma oramai diffusissime, che permettono di cuocere e abbattere il prodotto contestualmente, con cicli lunghi e notturni che contengono i costi e non impattano nella vita quotidiana della cucina. E tutto questo è stato possibile grazie alle soluzioni tailor made di Friulinox. “Quando parliamo di trattamenti termici sugli alimenti nel range dai -40 ai + 85°C, con gli oltre 45 anni di storia, Friulinox diventa il partner del progetto del professionista, che si parli di conservazione a temperature e umidità controllate, di processi di abbattimento e surgelazione o di più innovative tecnologie brevettate che si basano su cicli multipli e concatenati di alte e basse temperature”, ha precisato il general manager Froli.
L’innovazione delle dark kitchen o ghost kitchen è stata al centro del secondo incontro di formazione online con il coinvolgimento di Maurizio Rosazza Prin, ex concorrente di Masterchef, ora imprenditore della ristorazione con il progetto Delivery Valley, una dark kitchen in cui ha sviluppato diversi virtual brand come quello dedicato alla pizza Lievito Mother Fu**er, ai burger di Giga Burger o al pollo arrosto di Gira Gira Arrosto e altri. Il format è innovativo: una sola cucina, nessuna sala, e diverse “insegne commerciali” monoprodotto promosse sui provider del delivery come Deliveroo, Glovo o Just Eat. “Fast-food ma di alta qualità, progettato in ogni dettaglio per arrivare al destinatario in perfette condizioni, ma ancora di più, essere preparato e consegnato ai rider nel minor tempo possibile e con il massimo controllo del processo di cucina, per evitare qualunque imprevisto” ha raccontato Rosazza Prin. La sfida è quella di unire l’alta qualità dei piatti a un’organizzazione evoluta dell’attività, che limita gli sprechi e permette al tempo stesso di servire un prodotto cotto just in time, per il massimo della freschezza e genuinità. “L’hamburger viene cotto al momento, le pizze sono appena sfornate e il pollo è succoso ma croccante” anche se il processo di preparazione è diverso da quello di un ristorante tradizionale. È più efficiente ed efficace”. I semilavorati in cucina diventano così strategici: una produzione interna, fatta secondo gli standard e con le materie prime selezionate dallo chef, diventa la via per differenziare l’attività evitando la soluzione dei prodotti industriali, cari e tutti uguali che stanno invadendo il mercato, e la risposta ai bisogni di flessibilità e sicurezza dei ristoratori.
Mettere le ricette iconiche di uno chef in un vaso di vetro è l’idea, già raccontata da Pambianco Wine&Food, che sta alla base di Bonverre, la startup creata da Morgan Babsià (patron di Aromi, agenzia di comunicazione e marketing specializzata sul food), che ha partecipato al terzo incontro assieme a Lorenzo Costa, patron di Oltre a Bologna, il cui ragù è uno dei prodotti entrati all’interno delle proposte distribuite da Bonverre assieme a quelle di grandi chef come il maestro Igles Corelli e come Diego Rossi di Trippa a Milano. Il processo di conservazione ideato da Bonverre ha una shelf life lunghissima e diventa così un souvenir, un regalo da fare agli amici, un “piatto da asporto” per i clienti affezionati. Il ragù di Oltre, tramite Bonverre, è diventato una nuova occasione di fatturato e al tempo stesso un’operazione di comunicazione e di marketing… quasi un biglietto da visita da mangiare.
La gestione di ordini e magazzino di Longino&Cardenal è stata illustrata a Kitchen Masters da Riccardo Uleri, ceo dell’azienda milanese che seleziona e fornisce al canale horeca cibi di alta qualità. Per evitare accumuli di stock, che significano anche spese elevate con il rischio del deperimento in caso di mancato utilizzo in situazioni estreme come i lockdown del 2020, Longino&Cardenal gestisce migliaia di clienti con un magazzino just-in-time. Questo significa meno costi di stoccaggio, prodotti più freschi e migliore flessibilità nell’affrontare i cambiamenti del mercato. Questa tipologia di lavoro è diventata la base per quello che oggi in logistica si definisce “magazzino Lean”, che tende a eliminare non solo la merce in eccesso, ma tutti i processi e le attività che assorbono risorse senza creare alcun valore aggiunto. In pratica, Longino&Cardenal oltre che un fornitore puro e semplice che propone ingredienti sempre nuovi e particolari ai propri clienti, affianca gli chef nei propri ordini in due modi: offrendo prodotti freschi oppure già lavorati, porzionati e conservati, proprio per ridurre temi e costi di preparazione e aumentarne la shelf life. Il metodo di lavoro di un fornitore importante come Longino&Cardenal deve essere di ispirazione anche per il singolo ristoratore, soprattutto quando i flussi di clientela sono imprevedibili e non si può rischiare di fare acquisti incautamente. La cucina del riciclo appare così solo una necessità dovuta a una gestione non efficiente delle cucine, in cui il cibo viene avanzato e a quel punto non lo si vuole sprecare. L’obiettivo di una corretta gestione dei processi è invece non trovarsi proprio a dover riciclare, o peggio sprecare, le materie prime acquistate, ma di utilizzarle in base ad una programmazione attenta e allo scopo per cui sono state selezionate. Per la sostenibilità dell’ambiente e dell’economia.
La “dark pasticceria” inaugurata da Gianluca Fusto a Milano rappresenta un modello di innovazione dirompente nell’ambito pastry ed è stata al centro del quinto incontro di Kitchen Masters. L’allievo di Gualtiero Marchesi, ex pastry chef de Il Luogo di Aimo e Nadia e di Cracco Peck, ha aperto virtualmente le porte del suo laboratorio di via Ponchielli, basato su un sistema di gestione efficiente di ogni fase della lavorazione, fino al prodotto finito. Nessuna vetrina su strada, ma una “dark pasticceria” che ammette l’ingresso solo su prenotazione o per il ritiro. Un banco di torte e pasticcini pronti inesistente, perché tutto viene finito al momento, su richiesta, per il massimo della freschezza e per evitare sprechi. Tutto l’opposto dei banchi a cui siamo abituati, strabordanti di dolci che devono catturare l’attenzione dei clienti per la loro bellezza, varietà e quantità –un modo di lavorare che impone ricette “di lunga durata” che possano resistere (almeno) una giornata intera e il rischio di ritrovarsi carichi di invenduto. Si ordina online, dai social o chiedendo dolci su misura, e quindi il processo di acquisto è completamente sovvertito, ma grazie alla fiducia e alla relazione instaurata negli anni, non lo si vive come una debolezza, bensì come la certezza di acquistare un dolce fresco e personalizzato. La lezione di Fusto risulta interessante sicuramente per le pasticcerie, ma ancor di più per i ristoratori che possono così avere sempre in carta una proposta di dessert homemade, senza rivolgersi a prodotti pronti, semilavorati industriali o esporsi a sprechi. Al posto di sottovalutare il momento del dolce e relegarlo a mero servizio accessorio, il dessert può essere invece uno strumento per alzare lo scontrino medio con una bassa incidenza sulle spese. Conservare le basi pre-lavorate aiuta anche l’abbattimento dei costi e la miglior gestione del lavoro. Grazie alla produzione interna di pochi elementi come frolla, sfoglia, crema e ganache, da conservare per alcuni giorni e assemblare su richiesta, la gestione della partita di pasticceria risulta così gestibile da un professionista a chiamata settimanale, lasciando alla brigata l’impiattamento finale. Il risultato? Maggiore soddisfazione del cliente, contenimento dei costi fissi e variabili, nessuno spreco alimentare.
Il progetto Kitchen Masters è nato con l’obiettivo di offrire testimonianze e nuovi strumenti ai ristoratori in un anno così delicato per il settore. Attraverso questi casi, Friulinox ha dimostrato come l’investimento nella tecnologia degli abbattitori multifunzione e il conseguente ricorso alla catena del freddo possano rendere libero lo chef dagli sprechi e dalle perdite di tempo, offrendogli la possibilità di far lavorare in autonomia le macchine anche quando in cucina non c’è nessuno e l’energia elettrica costa meno. Ma soprattutto offre gli strumenti principi per ottenere una organizzazione perfetta del flusso produttivo, anche da remoto.