Si chiama Trattoria dall’Oste, ha quattro ristoranti a Firenze tutti a gestione diretta e nel 2018 ha raggiunto, secondo una stima calcolata per difetto, le 100mila bistecche alla fiorentina. Nel 2019, appena concluso, il risultato è aumentato così come il giro d’affari del gruppo fondato da Antonio Belperio, imprenditore della ristorazione, che nel 2016 fatturava circa due milioni di euro mentre ora si aggira attorno a quota sei milioni, per un’occupazione compresa tra le 110 e 120 unità.
“A Firenze siamo certamente i numeri uno per quantità di bistecche servite in tavola. In Italia non posso affermare con certezza di essere in vetta, ma certamente ci difendiamo bene”, racconta a Pambianco Wine&Food il project manager di Trattoria dall’Oste, Carmine Bellino. Tra i tagli offerti nei locali del gruppo, certamente la fiorentina non ha rivali. Se invece parliamo di razze e origini, domina la carne italiana e in particolare quella da razza Chianina (“Non ne abbiamo abbastanza per poter accontentare tutti”, afferma Bellino) e in seconda battuta da razza Marchigiana. In carta compare anche una buona offerta della tipologia Wagyu, di importazione (australiana, statunitense o giapponese, compresa la celeberrima Kobe) o nazionale (allevamento Ca’ Negra, in provincia di Rovigo).
La clientela di Trattoria dall’Oste è per metà italiana e per metà straniera, con ingente presenza di avventori statunitensi e asiatici. E se questo fatto apre anche ottime prospettive in termini di crescita internazionale del format, il 2020 potrebbe essere l’anno della prima apertura al di fuori delle mura fiorentine. Si parla in particolare di Roma. “Stiamo cercando il locale adatto. Meglio iniziare l’espansione da Roma, più che da Milano, perché nella capitale c’è un turismo simile a quello di Firenze e perché abbiamo un forte seguito romano sui nostri canali web, che hanno un ritorno più simile a quello di un blog di ristorazione che non di un ristorante vero e proprio”, afferma il project manager. Si prospettano, infine, le prime collaborazioni con un ristorante estero.