L’evoluzione dei format basati sulla carne? La bistecca va per la maggiore, l’hamburger si rifà il look, la griglia argentina è in battuta d’arresto, lo street food regionale vive un’epoca d’oro. l’attenzione non si limita al gusto: riguarda anche il benessere animale
Alimento fondamentale sulla tavola italiana e spesso demonizzato, in realtà la carne continua ad essere molto apprezzata, come evidenzia anche l’analisi di Coldiretti effettuata sulla base dei dati Istat: nel 2018, il consumo di carne bovina in Italia è cresciuto del 6% e gli italiani nell’ultimo anno avrebbero speso 500 milioni di euro in più in carne rossa. Una parte consistente della spesa avviene al ristorante, dove si sta evolvendo l’offerta con la nascita di format che propongono la red meat come protagonista del proprio menu. “È certamente necessario che il ristoratore possegga una grande competenza della materia prima”, spiega Giuseppe Santoro della Premiata Macelleria Santoro di Cisternino, nome noto soprattutto per la produzione delle Bombette. “Solo in questo modo, gestendo a dovere le caratteristiche della carne, i tempi di cottura e gli abbinamenti, può pensare di realizzare una proposta gastronomica originale. La tipologia di servizio e somministrazione, ad esempio tra una mise en place ricercata oppure orientata allo street food, è secondaria: è la carne ad avere il ruolo principale”. Sulla stella linea si esprime Paolo Tucci, sales manager di Wagyu Company, che porta in Italia la preziosa carne giapponese della razza detta anche manzo di Kobe. “Fondamentale, per tutte queste nuove realtà come per quelle consolidate, è focalizzarsi sul prodotto. Trovare fornitori capaci di procurare il meglio, formare il personale costantemente senza mai mollare la presa: sono questi gli aspetti da cui partire per dare la possibilità al cliente di affezionarsi all’esperienza che vive nel locale. Ancor prima dell’atmosfera del luogo, che ha comunque il suo rilievo”. Vediamo allora, partendo da alcune eccellenze tra Milano e Roma, le nuove realtà carnivore e le loro proposte (non soltanto di carne rossa).
L’ECCELLENZA PREMIA
Nel capoluogo lombardo, chi desidera mangiare bene la carne non ha dubbi sull’indirizzo: La Griglia di Varrone. Il ristorante di Massimo Minutelli (presente anche a Lucca dal 2006 e a Milano dal 2014) ha un taglio casual, perfetto per i businessmen. Ma la chiave del suo successo risiede in una passione ed una conoscenza dei tagli presenti immediatamente percepibile anche dall’ospite meno attento. Amore per il prodotto che non è soltanto del titolare ma anche di Tony Melillo, il responsabile di sala. Una formula apprezzata anche da chi non gradisce gli imponenti e gustosi tagli di Rubia Gallega o Black Angus, grazie ad una proposta varia di sfiziosità di carne. Una cura che a Roma possiamo trovare da Mamma Mia, il ristorante di Daniele Agosti incentrato sulla tradizione, senza troppi fronzoli. Aperto anch’esso nel 2014, può contare su una selezione senza pari nella capitale per quanto riguarda razze, provenienze, frollature. In fondo Agosti arriva da quasi quarant’anni di consulenze nel mondo della carne. Forte anche la cantina. Come spiega Roberto Cazzaniga di Carni Nobili, che rifornisce Peck e diversi ristoranti meneghinini: “I consumatori sono più curiosi e al contempo attenti alla propria salute. Prima l’unico aspetto che veniva considerato era il buono. Una qualità che certamente è ancora fondamentale, ma si guarda anche a ciò che fa bene, alla sua provenienza, persino a come viene trattato il bestiame nell’allevamento”. Tendenza confermata anche da Andrea Maroni, titolare della marchigiana Orma Group. “Che si mangi a casa o al ristorante, l’aspetto salutistico ora è molto richiesto: si cercano carni di capi alimentati in un certo modo, senza antibiotici. Per questo, sempre rimanendo nell’ambito dell’eccellenza, credo sia importante stimolare il cliente, offrendo novità. E novità può essere un prodotto raro, esotico, ma anche un prodotto antico, naturale, un sapore dimenticato da riscoprire”. In questo senso può fare la differenza il rapporto con il fornitore che “È stretto e va oltre il classico rapporto di vendita e acquisto ma diventa una vera e propria consulenza”, spiega Bruno Rebuffi, titolare della Macelleria Pregiate Carni Piemontesi, tra i più noti fornitori del capoluogo lombardo, “Ci deve essere assoluta fiducia reciproca. I ristoratori mi chiamano e non si limitano a fare un ordine di ciò che conoscono, mi chiedono cosa ho da proporre di settimana in settimana, magari anche con qualche taglio particolare”.
FORMAT(O) BISTECCA
Così come nei ristoranti affermati, anche nelle nuove proposte l’artigianalità è la scelta di alcune nuove realtà. L’esempio perfetto si trova a Peschiera Borromeo, alle porte di Milano, dove da Asina Luna lo chef Riccardo Succi e la moglie Tiziana Dinoia propongono tagli selezionati eseguiti alla brace con maestria. Qui non mancano alcune chicche, come la fiorentina proveniente dalle masserie dei Fratelli Varvara di Altamura, azienda in cui si utilizzano solo bovini adulti vissuti allo stato brado, alimentati con erba, piante aromatiche, legumi e foglie d’ulivo, quindi macellati a fine vita. A Roma la famiglia di ristoratori Santucci, proprietaria di altri indirizzi capitolini, ha recentemente inaugurato Taglio Reale. La proposta è schietta, quasi schematica, composta da carni cotte alla griglia, in umido o in padella. Fa eccezione l’unico primo piatto: le fettuccine all’uovo tirate a mano con pomodoro e basilico. L’essenzialità come altra chiave di lettura di chi vuole trattare un prodotto già così completo al naturale. Specie se l’idea non è quella del singolo locale ma tende al format o persino al franchising. “C’è però un rischio”, specifica Giuseppe Santoro: “Se la semplicità della formula può favorire la replicabilità, bisogna essere accorti e non cadere nella perdita di originalità o d’identità”. Tra le novità presenti nella ristorazione italiana legata alla carne, sono molte quelle milanesi. Sicuramente Macellaio RC, degli imprenditori Roberto Costa e Mariella Radici, format che, dopo diversi locali a Londra, ha aperto in Brera con una formula che punta su prezzi certamente concorrenziali. La stessa proprietà ha inaugurato da poco il Mangiafuoco a Genova che osa un po’ di più con un menu Surf’n’Turf (ovvero con pietanze composte sia da carne che da pesce). Ha due sedi a Milano La Filetteria Italiana, che punta invece all’esotico. Carne di zebra, cammello, canguro e chi più ne ha più ne metta, fatta alla griglia e accompagnata da accattivanti salse. E ancora Sapori Solari – La Bisteccheria, con costolette o tomahawk alla griglia; Birra e Brace, che conta diverse location nel nord Italia; Top Carne, sfarzoso ed ampio ristorante (180 coperti) in cui si passa piacevolmente dalle tartare alla fiorentina, fino a sfociare nel regionale con arrosticini e trippa.
ITALIA VS SUDAMERICA
A proposito di cucina regionale, la tradizione, per quando riguarda almeno il mondo della carne, è certamente il più recente dei food trend. Se le proposte argentine posh de El Carnicero o El Porteño continuano a riscuotere successo (e anzi si espandono, con la novità de El Porteño Prohibido, in cui si mangia e si balla il tango), in generale l’attenzione verso la parrilla pare statica. Per non parlare dell’arresto in tutte le maggiori città italiana del rodizio brasiliano, talvolta difficile da trovare, se non in qualche debole e raffazzonata imitazione da all you can eat. Tutta un’altra storia invece per lo street food regionale, che sta vivendo il suo momento d’oro. Sempre a Milano Pietro Caroli e Sebastiano Corno, rispettivamente titolare e sous chef di Trippa, hanno inaugurato di recente Fratelli Torcinelli, localino che serve appunto torcinelli ma anche bombette e salsiccia arrotolata. La materia prima è di qualità e 100% nostrana: Premiata Macelleria Santoro e Conserve Gentile. Su quest’ondata pugliese “da strada” è arrivato in città Il Mannarino. Mentre a proporre street food carnivoro siciliano è La Bracioleria. Porchetta e arrosticini abruzzesi si possono trovare da Ovino.
FAST FOOD 2.0
E dall’argomento carne non potevano essere esclusi i fast food. Se un colosso internazionale come McDonald’s in Italia si è diretto verso progetti che puntano a comunicare la qualità del prodotto, operazione iniziata anni fa con i panini signature di Gualtiero Marchesi, passata per le specialità regionali e presente oggi con la My Selection di Joe Bastianich; la catena Steak’n Shake, presente in Italia a Milano, Verona e Sondrio, nasce e si espande a livello globale con il concetto di “hamburger premium” dal 1934. Tra le aziende nostrane che per prime hanno proposto la carne in versione “rapida ed economica” ci sono il gruppo Cremonini, con Roadhouse, e Cigierre (proprietaria anche di Shi’s, Pizzikotto e, dal 2018, della quota di maggioranza di Temakinho) con il tex mex Old Wild West e il tedesco Wiener Haus. Ma anche per quanto riguarda questa ristorazione tutt’altro che elitaria, la ricerca di qualità e di conoscenza del prodotto è sicuramente in aumento. “Il pubblico, sempre più colto in ambito culinario, vuole avere a più livelli informazioni riguardo a ciò che consuma”, puntualizza Paolo Tucci, “Non è più solo una questione di ingredienti buoni o non buoni, il cliente oggi ricerca un’experience chiara e precisa, fatta di attenzione, valore, qualità”.
E dunque, se sono arrivati solo recentemente in Italia catene internazionali quali KFC con le sue alette di pollo, 5 Guys con i suoi hamburger e la filippina Jollibee, la risposta italiana di qualità è in progressiva e costante espansione. A proposte di alto profilo come Al Mercato e Macelleria Popolare a Milano, Welldone a Bologna e l’Hamburgeria di Eataly a Roma, con la sua fassona piemontese del Consorzio La Granda (presidio Slow Food), si accodanoTripburger, con le sue carne esotiche in succulenti panini artigianali e 131 Chicken Experience, che declina la carne di pollo in decine di varianti. Ultimo arrivato e già pronto a diventare un franchising è Urban BBQ, specializzato in alette di pollo e cucina statunitense, nato da un’idea dell’imprenditore Ronald Marx e supportato da Amadori nella fornitura del pollame. Si tratta della prima collaborazione ufficiale avviata in tal senso dal gruppo romagnolo della carne avicola.
Simone Zeni