La ristorazione sta cambiando rapidamente e da settore fondato sul modello familiare d’impresa si sta trasformando, nelle città che contano, in un sistema con organizzazione evoluta e manageriale. In questo contesto, la concentrazione delle attività è una conseguenza quasi ovvia perché le location costano e rappresentano la principale barriera all’ingresso per gli operatori. Vince chi può permettersi le posizioni migliori ovvero le più costose. L’ingresso dei fondi di investimento come proprietari di brand della ristorazione e la crescita delle catene commerciali hanno contribuito a tenere alti i costi di locazione al punto da rendere difficilmente sostenibile un processo di espansione basato sull’apertura costante di nuovi ristoranti, anche perché a livello like-for-like non c’è più una crescita significativa, essendo l’attività concentrata in poche ore e avendo il vincolo del numero di coperti. L’espansione attraverso l’aumento del numero di ristoranti rischia perciò di diventare economicamente insostenibile. Nell’alta ristorazione, la risposta all’esigenza di crescere potenziando il brand dello chef anche a livello internazionale è arrivata dalle collaborazioni internazionali con le catene di hotellerie, che possiedono gli spazi e devono offrire un livello di servizio adeguato, o con investitori interessati ad acquisirne il nome per ragioni di prestigio. Nella ristorazione commerciale e di fascia media, la principale novità è rappresentata dal boom del food delivery che oggi offre una quota significativa di incassi, ma ha fatto breccia in locali non attrezzati per ricevere un flusso costante di riders, rendendo più confuse le operazioni e talvolta impattando negativamente sul servizio in sala. Il nuovo fenomeno delle dark kitchen potrebbe rappresentare una svolta positiva, almeno nei grandi centri, perché attrezzando una cucina nata per le consegne a domicilio si risolvono contemporaneamente due problemi: la gestione del servizio e i costi di affitto, equiparabili a un normale appartamento o ufficio. Chi saprà cogliere l’opportunità, potrebbe ripetere quella trasformazione che ha già visto alcuni multibrand di moda cambiare modello e divenire e-tailer con fatturati moltiplicati. E potrebbe un giorno trovarsi nella particolare situazione di incassare più dai servizi di consegna a domicilio che non dal ristorante stesso.