Dopo aver aperto sei locali a Londra e uno a Milano, Roberto Costa torna nella “sua” Genova creando un nuovo format con l’obiettivo, una volta testato, di replicarne la formula ancora una volta nella capitale britannica o nel capoluogo lombardo. Il nome del concept è Mangiafuoco e si basa su una novità assoluta: la frollatura applicata non soltanto alle carni, ma anche (e contemporaneamente) al pesce. Assieme a lui, come in Macellaio Rc, c’è sempre Mariella Radici, divenuta a marzo socia della catena di ristorazione tramite la società Gefira appartenente a RadiciGroup.
Mangiafuoco è stato inaugurato in piazza Dunant nel quartiere residenziale di Albaro. Per Costa, il ritorno nella città dove nel 2001 avviò la prima macelleria con tavoli all’interno è il frutto di un incrocio di fattori: da un lato l’esser stato “folgorato” a Londra dall’esperienza degustativa in un ristorante con reparto frollatura a vista , dall’altro l’aver trovato le giuste tecnologie per applicare questa tecnica anche al pesce, attraverso le camere di trasformazione realizzate da Alessandro Cuomo e denominate Pesciugatore. E se nella carne utilizzata da Costa, rigorosamente fassona piemontese, la frollatura si prolunga dalle sette alle nove settimane, per il pesce il tempo necessario è una settimana, dopo la quale il prodotto messo sottovuoto ha una shelf-life di circa trenta giorni. Completato il processo di frollatura, la formula di Mangiafuoco prevede la semplice cottura alla brace con una base faggio arricchita di legno d’olivo nel caso della carne e di legno d’agrume per il pesce, naturalmente su due griglie differenti, in una location ispirata al mondo circense.
Con l’opening a Genova, RC Group arriva a contare otto ristoranti, di cui sei a marchio Macellaio Rc, uno Mangiafuoco e uno Ardiciocca (formula gluten free), per un giro d’affari di poco inferiore agli 8 milioni di euro e con un budget 2019 di 12 milioni. “Sul raggiungimento del budget – racconta Costa a Pambianco Wine&Food – c’è qualche punto interrogativo per via della situazione britannica. Io sono però convinto che le conseguenze della Brexit saranno positive per chi ha consolidato la propria presenza a Londra, perché ha determinato la fine della bolla della ristorazione. Oggi tanti hanno chiuso e non sono stati più sostituiti da nuovi ingressi, come accadeva in passato. Per chi è rimasto, si stanno creando ottime opportunità”.
In prospettiva, Costa tenterà non solo di replicare Mangiafuoco al di fuori di Genova, ma anche di creare nuovi locali a marchio Macellaio Rc. “In questo momento stiamo dando un assetto più manageriale al gruppo, e siamo innanzitutto alla ricerca di un bravo direttore delle operations. Una volta completata la squadra, mi piacerebbe aprire qualche locale nelle capitali nordeuropee”.
