Unico tristellato italiano nel Far East, Umberto Bombana è in Cina da venticinque anni e nel 2010 ha aperto 8 ½ Otto e Mezzo Bombana a Hong Kong, insignito del massimo riconoscimento della guida Michelin. Dopodiché, lo chef ha creato un gruppo inaugurando i suoi locali anche a Shanghai, Pechino e Macao. Oggi è a capo di un gruppo che incassa 25 milioni di dollari l’anno e fa da apripista per diffondere la cultura gastronomica italiana, vino compreso. Lo fa con la forza di un gruppo che ha saputo conquistare tante altre stelle: due a Shanghai (locale inaugurato nel 2012) e una a Macao (nel 2015), ai quali lo scorso anno si è aggiunta la settima stella per il “piccolo” ristorante laboratorio Octavium sempre a Hong Kong. Il suo locale più importante dal punto di vista degli incassi resta quello di Hong Kong, in grado di fatturare fino a 10 milioni di dollari, ma tra Shanghai, Pechino e Macao il gruppo ne raccoglie altri 15. Com’è stato possibile?
“Siamo partiti con il primo ristorante che porta la mia firma nel cuore di Hong Kong”, ha raccontato lo chef originario di Clusone (Bergamo) nell’intervista pubblicata sul numero 3/2019 di Pambianco Magazine Wine&Food. “Dopo 15 anni di lavoro ad altissimo livello in città avevo ricevuto altre offerte ma poi, quando hanno deciso di abbattere il Ritz Carlton dove dirigevo il ristorante Toscana, un grande investitore mi ha proposto uno spazio esclusivo in un centralissimo shopping mall. Ho predisposto il progetto e trovato un gruppo di finanziatori, ma ci ho messo anche i miei risparmi perché ci credevo molto. Siamo all’interno di un mall di lusso, dove sono presenti tutti i brand internazionali, di fronte al Mandarin Oriental e ai palazzi della finanza. È una posizione strategica”.
La clientela di Bombana a Hong Kong è per la metà cinese e per la restante metà composta da turisti internazionali e businessmen. “Siamo partiti forte e dal primo giorno ad oggi non abbiamo mai avuto un tavolo vuoto al ristorante”, sottolinea Bombana. Essere l’unico tre stelle Michelin italiano in Asia pone Bombana nella condizione di rappresentare un autentico ambasciatore del made in Italy per la cucina e anche per il beverage. Il suo sommelier Marino Braccu è stato protagonista all’ultimo wine2wine a Verona di un applauditissimo intervento durante il quale ha esposto la realizzazione di un progetto di squadra assieme ad altri ristoratori e sommelier dell’ex colonia britannica per valorizzare le etichette del vino italiano. “Siamo partiti con il nostro progetto investendo poco più di 50mila euro in cantina – ricorda oggi Bombana – e avevamo circa 200 etichette… è andata benissimo e oggi siamo oltre le duemila etichette, per un investimento di quasi un milione di euro. C’è stata una crescita graduale legata alla domanda. È un trend ormai consolidato, legato anche all’evoluzione dei vini in Italia”.
In attesa di ulteriori sviluppi, Bombana continua a investire nei locali già avviati che finora hanno richiesto un forte impiego di risorse, dando però altrettanto ingenti ritorni. Il progetto a Hong Kong è partito con un investimento di circa 50 milioni di dollari, mentre l’ultima operazione a Macao si attesta sui 5 milioni. “Sono investimenti importanti, ma il ritorno c’è. Hong Kong ha 60 coperti e fattura circa 10 milioni, mentre Shanghai, Pechino e Macao hanno 40 coperti e ciascun ristorante fattura circa la metà. A Hong Kong abbiamo 30 cuochi più 6 persone di supporto in cucina, e 30 persone che si occupano del servizio in sala, del ricevimento e del bar. In ciascuno degli altri tre ristoranti la squadra è di 15 in cucina e 15 in sala”, conclude lo chef.
Giambattista Marchetto
