Nel 1919 veniva fondato nel pieno centro di Bologna, in quello che viene comunemente definito Il Quadrilatero, il ristorante Al Pappagallo. In cucina c’era Giovanni Zurla, i cui piatti furono ben presto considerati la massima espressione della gastronomia bolognese, tanto da essere prescritti dal luminare della medicina Augusto Murri come cura per i pazienti. Dopo la morte di Zurla, i figli trasferirono il ristorante nella sede attuale di piazza della Mercanzia, di fronte alla Camera di Commercio e a pochi metri dalle Due Torri. Oggi Al Pappagallo è sempre lì, monumento enogastronomico posto all’interno di un monumento architettonico. Nelle sue sale hanno cenato personalità quali Albert Einstein, Alfred Hitchcock, Sofia Loren, Sharon Stone, fino ad arrivare ai divi contemporanei. E varie gestioni si sono succedute (compresa una parentesi dei comici Gigi Sammarchi e Andrea Roncato) prima di quella odierna, rappresentata da Michele Pettinicchio e dalla moglie Elisabetta Valenti, manager provenienti dalla moda, che l’hanno rilevato nel 2017. A loro spetta l’onore di celebrare il centenario di questa istituzione cittadina e il dovere, perché tale è percepito, di dare un futuro sontuoso al Pappagallo, in continuità con il suo illustre passato.
“Abbiamo acquisito un luogo e una storia importante, l’eccellenza della gastronomia bolognese, e la vivo personalmente come una responsabilità verso la città e verso la sua gastronomia che è nota in tutto il mondo”, racconta Pettinicchio al termine di un altrettanto eccellente percorso di abbinamento tra i piatti del ristorante e gli spumanti metodo classico Franciacorta di casa Guido Berlucchi. “Abbiamo impostato il nuovo corso de Al Pappagallo con la logica dell’azienda di lusso: analisi dei costi, motivazione del personale, formazione, creazione di un ufficio marketing, ufficio stampa, consulenti di supporto. Quando lo abbiamo acquisito faceva 600mila euro di fatturato, dopo due anni siamo arrivati a 1,5 milioni. Inoltre, avevamo previsto il raggiungimento del break even point nel triennio e invece ci siamo arrivati nel biennio”. Tra tanta programmazione, una sorpresa… “Avendo seguito per tanti anni lo stile, non mi sarei mai aspettato che ogni distinta base di un piatto fosse molto più complessa di quella di una giacca o di un abito sontuoso. Perché fare una tagliatella può apparire una cosa relativamente semplice a chi vive la gastronomia con passione e semplicità, ma c’è un passaggio molto importante tra la banalità e l’eccellenza. E il Pappagallo vuole realizzare questo passaggio”.
Ai primi tempi della nuova gestione, in sala dominavano le presenze straniere, attratte dalla fama e dalla storia del locale. Oggi il mix è più equilibrato, racconta Pettinicchio. Tra i suoi progetti c’è anche quello di esportare in alcune grandi città internazionali la formula e il brand del Pappagallo.
“Ho acquisito questo locale con una visione da imprenditore, per quanto pazzo, perché se non lo fossi non avrei comprato un ristorante che, come insegna l’economia, è il più in perdita di tutti gli investimenti… però il Pappagallo è il Pappagallo. E oggi reputo che questa sia un’industria del lusso, e spero di riuscire a replicarla nel mondo come eccellenza di Bologna e massima espressione della sua cucina. Intanto oggi, in questo luogo, si torna a respirare quell’allure, quella sontuosità e quella grassezza del cibo che c’era una volta e che hanno reso celebre la città nel mondo”.