Con un consumo pro capite di 241 litri all’anno, l’Italia è il primo paese in Europa e il secondo al mondo per consumo di acqua in bottiglia. Come fare a invertire la rotta? Ci prova il Gruppo Celli che, attraverso il suo brand Acqua Alma, ha appena stipulato una partnership con lo chef tre stelle Michelin Niko Romito, il quale, attento ai temi della sostenibilità, inizierà a ‘cambiare le cose’ a partire proprio dai suoi ristoranti.
Nel 2017 sono state vendute oltre 500 miliardi di bottiglie di plastica in tutto il mondo. Si tratta di un problema ambientale non indifferente e in buona parte legato al consumo di acqua minerale, con 120 miliardi di litri d’acqua minerale stimati a livello globale per un valore economico di 35 miliardi di dollari. Un consumo a volte necessario, perché l’acqua potabile non è un bene accessibile a tutti. Eppure, se consideriamo la classifica delle nazioni che consumano più acqua minerale pro capite, vediamo svettare l’Italia con 241 litri all’anno, contro una media europea di poco superiore ai 100 litri e una media mondiale (che include però anche Paesi a minor reddito rispetto all’Italia) inferiore ai 50 litri. La Penisola, che con questo dato si posiziona primo Paese in Europa e secondo al mondo per consumo di acqua in bottiglia, è infatti stata protagonista di una ingente crescita che, dal 1980 a oggi, ha visto quintuplicati i litri consumati a persona. Così, al fine di ricostruire le fasi storiche e le cause che l’hanno portata ad essere “un paese in bottiglia”, The European House-Ambrosetti e il Gruppo Celli, leader globale nel settore degli impianti e accessori per la spillatura di bevande, hanno realizzato un’indagine analitica del settore, denominata Splash, i cui risultati sono stati presentati lo scorso 26 marzo a Milano durante l’incontro “Alla scoperta dell’ingrediente segreto”, al quale hanno partecipato lo chef tre stelle Michelin Niko Romito, il ceo del Gruppo Celli Mauro Gallavotti, Ivan Stammelluti, specialista di innovazione e sostenibilità di Teh Ambrosetti e Gianni Gurnari, consigliere scientifico di Adam (Associazione degustatori acque minerali). Ciò che è emerso dall’analisi delle percezioni, dei dati di fatto e delle tendenze dei consumatori è da un lato l’incongruenza tra l’opinione dichiarata e il reale comportamento. Infatti, risulta che considerate le diverse filiere di consumo dell’acqua – in bottiglia, di rete, chiosco pubblico – il consumatore attribuisca a quella di rete il valore più alto (grazie ai benefici generati dalla facilità di accesso e dalla sostenibilità ambientale), ma consumi a tutti gli effetti principalmente acqua imbottigliata. Dall’altro, è però evidente che gli italiani sono sempre più sensibili al tema della sostenibilità e, consapevoli che il modello su cui si basa il consumo sia insostenibile, si stanno muovendo per eliminare le barriere che li dividono da un futuro sostenibile e responsabile. “Poco prima dei cambiamenti radicali nelle scelte quotidiane orientate alla sostenibilità, il consumatore appare sempre confuso e contradditorio e la nostra analisi conferma che siamo in questa fase”, ha commentato Stammelluti. “Se in pochi anni l’acqua microfiltrata diventasse la scelta preferita dal consumatore, oltre a maggiore gratificazione, le famiglie risparmierebbero denaro e l’ambiente ne gioverebbe in modo significativo”. Uno switch, quello dall’acqua in bottiglia all’acqua di fonte ‘alternativa’, che sembra ormai essere inevitabile grazie alle pressioni dell’opinione pubblica internazionale, delle politiche comunitarie e della crescente attenzione alla sostenibilità ambientale, promossa in primis dalle giovani generazioni. “Bere e utilizzare responsabilmente l’acqua, bene comune e risorsa insostituibile, significa fermarsi a riflettere sul suo valore e su come tutti noi, soprattutto chi opera nella ristorazione professionale, siamo chiamati a gestirla e consumarla in modo consapevole”, ha commentato Mauro Gallavotti, CEO del gruppo fondato nel 1974 a San Giovanni in Marignano (e recentemente acquisito dalla società privata di investimenti Ardian) il quale, tramite il proprio brand Acqua Alma, si occupa dell’erogazione di acqua di rete microfiltrata nel mondo dell’horeca. Nello specifico, nell’ottobre 2016, ha acquisito il 100% di Cosmetal, società leader in Italia e in Europa nella produzione di soluzioni per l’erogazione di acqua da bere, dando così una notevole accelerazione alla propria divisione ‘idrica’, la quale incide per circa il 25% su un giro d’affari di oltre 110 milioni di euro nel 2018. A testimonianza della leadership rivestita dal brand, Acqua Alma è stata scelta dallo chef Niko Romito, il quale ha siglato con il gruppo una partnership dalla durata di quattro anni per l’utilizzo degli erogatori Alma sia nei laboratori dell’Accademia dello chef che nei ristoranti del format Spazio. Nello specifico, la collaborazione prevede il lancio di un “modello completamente nuovo per la ristorazione che si chiamerà ‘Servizio d’Acqua’ – ha spiegato lo chef da Tre Forchette per il Gambero rosso, Cinque cappelli per l’Espresso e n. 36 nella classifica dei World’s 50 Best restaurants – il quale comprende non solo una bottiglia di vetro su cui viene dichiarato che l’acqua in essa contenuta è microfiltrata, ma che comprende anche il servizio del bicchiere, del cameriere, della stessa bottiglia e del microfiltraggio”. “La partnership della nostra Accademia con Acqua Alma è nata nel segno di una valorizzazione e attenzione all’acqua nella formazione dei giovani cuochi. Per me è una questione di consapevolezza: un cuoco non può preoccuparsi solo di cucinare, ma deve guardare all’intero ecosistema della produzione e del consumo alimentare, e l’acqua è una parte vitale di questo ecosistema. Gli allievi di oggi sono i cuochi di domani”, ha concluso Romito.