Conti in crescita per le società dell’alta ristorazione. Lo studio Pambianco sui ricavi 2017 vede la conferma dei Cerea con Da Vittorio in testa alla classifica, davanti ad Alajmo e al top performer Cannavacciuolo che sale del 25% con l’avvio della formula Bistrot
Il podio 2017 dell’alta ristorazione italiana è invariato: in vetta, secondo l’analisi effettuata da Pambianco Strategie di Impresa sui fatturati delle società dove operano gli chef stellati, c’è sempre Da Vittorio, davanti ad Alajmo e a Ca.pri (Cannavacciuolo/Primatesta) e a seguire, anch’egli stabile al quarto posto, Carlo Cracco. Di significativo c’è che tutte le società piazzate ai primi sei posti sono in crescita e che probabilmente l’intera top ten è in positivo, con le sole incertezze legate ai risultati di Francescana, che non ha ancora reso noto il risultato dell’ultimo esercizio, e di Berton, di cui si conosce soltanto il dato di una delle due società controllate ovvero Solferino48, in leggero calo sul 2016.
CEREA LEADER CON IL CATERING
Stando alle prime posizioni, Da Vittorio consolida il primato sfiorando i 18 milioni e con una progressione del 3,5% in attesa di rafforzare ulteriormente le quotazioni della famiglia Cerea nell’ambito della ristorazione per effetto di una nuova apertura in Cina. “In primavera dovremmo inaugurare Da Vittorio a Shanghai – spiega Enrico “Chicco” Cerea, che con il fratello Roberto “Bobo” è executive chef del gruppo fondato dal padre Vittorio Cerea – e si tratta del terzo ristorante a marchio Da Vittorio dopo quello di Brusaporto (Bergamo) e dopo St. Moritz”. Quest’ultimo è stato avviato dal gruppo bergamasco in collaborazione con l’hotel Carlton. “La squadra che a marzo partirà per Shanghai sta operando da tempo nelle cucine di Brusaporto, che restano il punto di riferimento per la formazione del personale impiegato nelle nostre varie attività. Tutto questo è fattibile perché siamo una grande famiglia e qualcuno di noi è sempre presente all’interno della struttura”. Nel frattempo Da Vittorio srl ha rafforzato la squadra e il suo team comprende oggi circa 180 addetti fissi, a cui si aggiungono poi gli interinali e il personale a chiamata ormai fidelizzato. “Garantiamo loro un adeguato numero di giornate l’anno – commenta Cerea – e pur essendo esterni, riusciamo a tenerli legati a noi”. Il segreto della leadership della società controllata dalla famiglia Cerea è nella diversificazione degli ambiti in cui opera e nella capacità acquisita in particolare nella gestione del catering, che è diventato il business prevalente. Sui grandi eventi, il marchio Da Vittorio è garanzia di eccellenza abbinata ai grandi numeri. Come fanno? Si sa che gli chef non amano rivelare i segreti del mestiere e Chicco Cerea conferma la regola. “Lavoriamo con passione e dedizione – sottolinea – e abbiamo la fortuna di essere una famiglia numerosa. All’interno del gruppo c’è quasi una competizione interna che permette a Da Vittorio di migliorare costantemente le prestazioni, ottimizzando al tempo stesso i costi. Si è così creato un metodo di lavoro che funziona perfettamente e utilizzando questo metodo, seguiamo ogni singolo passaggio in maniera diretta per realizzarlo secondo i nostri principi”. L’universo di Da Vittorio è composto non solo dai ristoranti e dal catering, ma anche dal Caffè Pasticceria Cavour 1880 a Bergamo, dall’hotel La Dimora e dalla location per eventi La Cantalupa sempre a Brusaporto, a cui si è aggiunta l’ultima creatura ovvero la società partecipata ViCook con cui la famiglia Cerea è entrata nel business della ristorazione collettiva di alta qualità. L’ultimo cliente entrato tra le referenze di ViCook è Davines, gruppo parmense del beauty con una filosofia fortemente orientata alla qualità della vita aziendale e alla responsabilità sociale d’impresa, dove tutti gli ingredienti utilizzati in cucina sono da agricoltura biologica con particolare attenzione alla stagionalità dei prodotti e alla ricerca sul territorio. C’è poi il caso di Gucci in via Mecenate, che Chicco Cerea considera una sorta di fiore all’occhiello tra le 35 collaborazioni attualmente in atto per le attenzioni rivolte all’impatto sociale della ristorazione e agli aspetti legati alla salute del cibo, coerentemente con i principi fissati da Kering (che controlla Gucci) in ambito sostenibilità.
IL BOOM DI ANTONINO
Al secondo posto, dietro Da Vittorio, compare Alajmo spa, società a cui fanno riferimento le attività di ristorazione della famiglia Alajmo: il tre stelle Michelin Le Calandre, il bistrot Il Calandrino e il negozio di alimentari In.Gredienti tutti a Sarmeola di Rubano (Padova), il ristorante La Montecchia e il bistrot Abc Montecchia a Selvazzano (nei Colli Euganei), i locali di Venezia (ristorante Quadri, bistrot Abc Quadri e il Gran Caffè Quadri, oltre al ristorante bistrot Amo presso il Fondaco dei Tedeschi), più il Caffè Stern a Parigi, in attesa dell’apertura a Milano presso il civico 10 di corso Como. Dieci ristoranti in tutto, per un’occupazione di circa 200 dipendenti, con un fatturato complessivo di 13,4 milioni di euro nel 2017 e un aumento del 17,6% anno su anno. Nei mesi scorsi la società amministrata da Raffaele Alajmo, fratello dello chef Massimiliano, ha concluso un accordo con Leeu Collection, dopo aver riacquisito le quote precedentemente cedute a Palladio Finanziaria, per potenziare il business internazionale in partnership con la catena sudafricana dell’hotellerie. Particolarmente significativo è il balzo messo a segno nel 2017 da masterchef Antonino Cannavacciuolo. La società Ca.pri srl, di proprietà della star di Cucine da incubo e della moglie Cinzia Primatesta, è cresciuta di oltre il 25% arrivando a sfiorare i 10 milioni di ricavi. “Un aumento – afferma Cinzia Primatesta, amministratrice di Ca.pri – è stato sicuramente dato dallo sviluppo di nuovi progetti e servizi, con un ampliamento dell’offerta dedicata ai nostri ospiti”. In particolare, è nato il Bistrot di Torino in aggiunta a quello già avviato nella città di Novara. “La nascita e la crescita di nuove realtà ristorative e di ospitalità legate al mondo Cannavacciuolo hanno determinato una spinta positiva su cui stiamo investendo con il potenziamento dei progetti in essere, alcuni dei quali di prossima espansione, con la creazione di nuove attività”. La più rilevante, spiega Primatesta, è l’apertura annuale di Villa Crespi, che supera il limite della stagionalità, per garantire una presenza continuativa durante tutto l’anno. “La strategia sarà possibile con il lavoro di gruppo, la ripartizione delle competenze e la specializzazione dei ruoli che producono ed incrementano in termini di esperienza e competenza”. All’aumento di fatturato si è però accompagnata una riduzione della marginalità misurata in ebitda, comunque rilevante essendo prossima al 20% del fatturato. “Un andamento di facile spiegazione – osserva Primatesta – perché la marginalità negli esercizi in crescita risente del costo dell’investimento. L’ammortamento delle nostre strutture ha influenzato il profitto a vantaggio della continuità aziendale e della competitività qualitativa dei servizi proposti”. E mentre Villa Crespi si aspetta a festeggiare il ventesimo anniversario di attività, la società che la gestisce è pronta a mettere a segno un altro incremento dei ricavi e per accompagnare la crescita e ha recentemente creato il sito job, un portale dedicato al lavoro, all’interno del quale si possono trovare le posizioni aperte presso tutte le strutture controllate. “Proponiamo sfide professionali di valore a chi intende avviare o consolidare una carriera di prestigio nel settore hospitality e alta ristorazione, con un grande sogno: la creazione di un ambiente di lavoro sostenibile” conclude Primatesta. E mr. Cannavacciuolo che idee ha in mente? Al di là della fama acquisita con la televisione, lo chef originario di Vico Equense (Napoli) si appresta a rafforzare il suo progetto gastronomico facendo leva sul canale online. “L’impegno – dichiara Cannavacciuolo – è di avvicinarci ad un gruppo più esteso di buongustai attraverso le nostre delizie dolci e salate, disponibili con più facilità presso tutte le nostre attività e online con il nostro e-commerce, affinché tutti possano goderne ovunque siano. Massima cura all’artigianalità e alla genuinità della produzione, che sarà sempre più ampia e varia, presupposti che saranno preservati anche di fronte ad un possibile aumento futuro delle quantità e delle occasioni di fruizione.”
VOLA BARTOLINI
Ancor più veloce, al di fuori del podio, è il passo di Enrico Bartolini, la cui galassia (v. intervista nelle pagine successive) cresce grazie alla capacità dello chef toscano di origine e milanese di adozione nell’adattare la propria cucina alle caratteristiche dei territori dove opera, senza per questo trascurare i suoi grandi classici come l’ormai celebre risotto con rape rosse e gorgonzola. Per Bartolini, la crescita nel 2017 è stata superiore al 30% e lo ha portato a insidiare Carlo Cracco, stabile in quarta posizione e in attesa di concretizzare quest’anno i risultati dello spostamento in Galleria: per lui l’incremento del fatturato nell’ultimo anno è stato comunque superiore al 10 percento. A seguire vanno evidenziate la leggera crescita di Giancarlo Perbellini a 5,3 milioni di euro e la progressione del 10% che ha riguardato invece Niko Romito, per il quale il 2018 promette di essere l’anno del grande balzo dopo l’avvio della partnership con Bulgari per i ristoranti interni agli hotel del brand del gioiello e l’apertura del capitale per la società che gestisce il marchio Spazio. Un altro nome di cui tener conto è naturalmente quello di Heinz Beck, che non compare nella top ten per la difficoltà nel calcolare i fatturati delle varie società con cui opera nel mercato e che sono partecipate in quota minoritaria dalla società Beck&Maltese Consulting, fondata dallo chef de La Pergola (Roma, tre stelle Michelin) con la moglie Teresa Maltese.
di Andrea Guolo