Due autorità nei rispettivi campi, lo chef Enrico Crippa (Piazza Duomo, tre stelle Michelin) e il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, sono stati i protagonisti ieri sera a Torino di un dialogo intitolato “Con la terra e con le mani” e che ha sancito l’apertura – seppur in forma di prologo – della settimana che porterà dritto all’inaugurazione del programma del Bocuse d’Or Europe 2018, considerate una sorta di olimpiadi dell’alta ristorazione. Ed è stato anche il primo di una serie di incontri-lezione tra cibo e cultura, organizzate dal Circolo dei Lettori, che riprenderanno l’8 giugno con il talk di Camilla Baresani per proseguire il 9 giugno con il dialogo tra lo chef Pietro Leemann e il giornalista Federico Rampini e con chiusura prevista il 15 giugno, ospitando chef di grido ed esponenti del mondo culturale.
La prima volta del Bocuse d’Or in Italia vede la città di Torino pienamente coinvolta non soltanto a livello fieristico, con l’organizzazione di Gourmet Expoforum (10-12 giugno) a Lingotto Fiere, ma anche con un numero consistente di appuntamenti in città e inseriti nel programma Bocuse d’Or Europe Off 2018, il cui claim riassume efficacemente il senso della manifestazione: “La cultura è servita”. Il programma presentato ieri a Torino è corposo con 28 pagine di giornale tra eventi, visite guidate, spettacoli, workshop e degustazioni. Il programma completo è consultabile sul sito www.bocusedoreuropeoff2018.it
Il dialogo tra Crippa e Petrini, moderato dalla docente universitaria Elisabetta Moro, è stato dedicato al tema della sostenibilità con un ampio spazio alla necessità di contenere gli sprechi, nelle case degli italiani così come nella ristorazione. Crippa in particolare ha evidenziato come il regolamento del Bocuse d’Or, di cui lo chef brianzolo di origine e langarolo d’adozione è esponente di primo piano in quanto presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, abbia ormai recepito la tematica dell’anti spreco, ponendo dei paletti precisi sul riutilizzo degli scarti alimentari: “Ci sono nazioni che hanno budget molto alti a disposizione, ma i budget non possono condizionare la gara”, ha sottolineato Crippa. Quanto a Petrini, il fondatore di Slow Food ha come sempre tenuto banco tra attacchi agli chef televisivi (“Non se ne può più. È un profluvio di stupidaggini che non stanno più in cielo né in terra”, ha commentato) e moniti alla categoria nel suo complesso legati al coinvolgimento delle comunità locali (“L’alleanza con il mondo contadino deve essere strategica, i grandi chef l’hanno capito, gli intermedi ancora no”). Ha inoltre posto la questione di genere nelle cucine dei ristoranti (“Non possiamo avere la cucina mondiale in mano per l’80% ai maschi”) e sottolineato il pericolo della perdita di autenticità delle ‘sue’ Langhe: “Ad Alba andrebbe messo un cartello: zona colpita da improvviso benessere. Ormai è tutto un business”.